1. Аналіз організаційно-технічного рівня

2. Аналіз інших умов виробництва

Тема 3. Методи обліку та аналізу витрат на виробництво аналіз та планування собівартості

1. Калькулювання та класифікація витрат

2. Об'єкти калькулювання та їх роль в управлінському аналізі

3. Повна та обмежена собівартість

4. Позабюджетне та бюджетне планування. Види бюджетів

5. Нормативний метод обліку витрат, системи стандарт-кост та директ-кост

7. Резерви зниження собівартості та їх комплексна оцінка

8. Внутрішня звітність фірми

Тема 4. Аналіз як метод обґрунтування управлінських рішень

1. Склад рішень, прийнятих на основі аналізу витрат, обсягу виробництва та прибутку

2. Аналіз витрат після прийняття рішення про власне виробництво або закупівлю виробу з боку

3. Спеціальні рішення про ціну реалізації продукції та прибутку

4. Ухвалення рішення про розформування сегмента ринку

5. Фактори обмежень у прийнятті рішень

Тема 5. Економічний аналіз капітального будівництва

2. Аналіз обсягу, структури та якості будівельно-монтажних робіт

3. Аналіз виконання плану введення в дію об'єктів будівництва

4. Фактори зміни обсягу будівельно-монтажних робіт

5. Аналіз собівартості будівельної продукції

Тема 6. Економічний аналіз діяльності сільськогосподарських підприємств

1. Особливості сільськогосподарського виробництва та аналізу діяльності сільськогосподарських підприємств

7. Аналіз забезпеченості підприємства апк основними засобами виробництва та ефективності їх використання

Тема 7. Аналіз діяльності підприємств транспорту

1. Особливості діяльності підприємств транспорту та основні напрямки її аналізу

2. Загальна оцінка економічного та фінансового стану ат.

3. Аналіз виконання плану та динаміки обсягу перевезень

4. Аналіз забезпечує виробництва (технічної служби)

5. Аналіз організації матеріально-технічного забезпечення та використання матеріальних ресурсів

6. Аналіз використання трудових ресурсів та продуктивності праці

7. Аналіз охорони природи та використання природних ресурсів

Тема 8. Аналіз діяльності підприємств зв'язку

1. Особливості функціонування Галузі зв'язку та основні напрямки її аналізу

2. Аналіз у системі маркетингу

3. Аналіз продукції підприємств зв'язку

4. Аналіз та управління витратами та собівартістю продукції зв'язку

Тема 9. Економічний аналіз організацій торгівлі та громадського харчування

1. Особливості торговельної діяльності та основні напрямки її аналізу

2. Аналіз виконання плану, складу, структури та динаміки роздрібного товарообігу

3. Аналіз забезпеченості та ефективності використання товарних ресурсів

4. Аналіз забезпеченості та ефективності використання трудових ресурсів, розвитку матеріально-технічної бази

6. Аналіз оптового товарообігу

7. Аналіз розрахункових відносин

8. Аналіз витрат звернення

9. Аналіз фінансових результатів у торгівлі

10. Особливості діяльності підприємств громадського харчування та основні напрямки її аналізу

11. Вивчення якості та комплексності випуску продукції. Аналіз вибору асортименту страв

Тема 10. Аналіз діяльності підприємств сфери послуг

1. Сфера послуг як вид економічної діяльності

2. Особливості діяльності туристичних фірм та основні напрями її аналізу

4. Аналіз вибору туроператором власної чи орендованої площі, власного чи залученого транспорту для турпоїздок

5. Аналіз ефективності використання готельних площ

1.4.2 Глосарій

1. Суб'єктами управлінського аналізу є:

10. Особливості діяльності підприємств громадського харчування та основні напрямки її аналізу

Громадське харчування - одна з основних галузей сфери обігу, що виконує соціально-економічну задачу задоволення потреб людей. Основними є такі особливості:

1) підприємства громадського харчування об'єднують у собі процеси виробництва продукції та її реалізації через роздрібну мережу.

Виробничо-торговельна діяльність підприємств харчування характеризується насамперед показниками випуску власної продукції та товарообігу.

Власна продукція підприємств громадського харчування поділяється на обідню (основну) та іншу. Обідня продукція (один із основних показників підприємств – доготівельних) включає випуск перших, других, третіх (солодких) страв, холодних та гарячих закусок. За видом витраченої сировини на виробництво других страв їх поділяють на м'ясні, рибні, овочеві, круп'яні, борошняні та молочні. До іншої власної продукції відносять випуск напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських та борошняних виробів, гарячих напоїв та іншої продукції, що зазнала кулінарної обробки.

Товарообіг поділяється на роздрібний, оптовий та валовий (загальний).

2) специфічність товарних запасів (продукти харчування) передбачає переважання у складі оборотного, капіталу сировини та відсутність (або мінімальні величини) готової продукції;

3) нормальні величини оборотності готової продукції визначаються з її терміну придатності. Наявність відхилень від нормальних значень свідчить про товарні втрати. При цьому за деякими видами харчових продуктів та сировини допускається наявність певної величини втрат (зміна ваги сипучих продуктів залежно від вологості, усушка, утруска, некондиційна, прострочена продукція).

Головною метою аналізу господарської діяльності підприємств харчування є виявлення, вивчення та мобілізація резервів підвищення якості обслуговування споживачів, ефективності роботи шляхом усунення недоліків у господарюванні, покращення використання економічного потенціалу, досягнення найкращих результатів за найменших витрат праці та коштів.

Оскільки підприємства громадського харчування здійснюють свою діяльність і у сфері виробництва, і у сфері обігу, то під час проведення аналізу необхідно використовувати елементи методик як промислових, і торгових підприємств.

Основні напрямки аналізу, які враховують специфіку діяльності; можна уявити в наступному вигляді:

1) оцінка якості та достовірності вихідної інформації;

2) аналіз виробничо-торговельної діяльності підприємства громадського харчування:

Аналіз виконання плану та динаміки товарообігу;

Аналіз виконання плану та динаміки випуску власної продукції;

Аналіз впливу факторів на розвиток товарообігу та випуск власної продукції;

Аналіз якості та комплексності випуску продукції, аналіз вибору асортименту страв;

Порівняльний аналіз показників виробничо-торгівельної діяльності підрозділів підприємства комунального харчування;

Оперативний аналіз товарообігу та випуску власної продукції на підприємстві громадського харчування;

3) аналіз витрат підприємства комунального харчування:

Аналіз витрат підприємства громадського харчування за загальним обсягом;

Аналіз витрат у розрізі виробництва та реалізації продукції комунального харчування;

Факторний аналіз витрат підприємства громадського харчування;

Порівняльний аналіз витрат підприємства комунального харчування;

Оперативний аналіз витрат звернення для підприємства комунального харчування;

4) аналіз фінансових результатів діяльності підприємства комунального харчування;

5) аналіз фінансового становища підприємства;

6) узагальнення результатів аналізу та розробка заходів щодо покращення діяльності.

Аналіз проводять за даними виробничо-торговельного плану, бізнес-плану, прогнозів, бухгалтерської та статистичної звітності, поточного обліку та інших джерел інформації. Основними є квартальний та річний звіти з громадського харчування, що складаються з чотирьох розділів: у першому – докладна інформація про склад товарообігу; у другому - дані про витрату продуктів в асортиментному розрізі, у натуральному та вартісному вираженні; у третьому та четвертому – наявність мережі громадського харчування. Крім того, тут довідково показується кількість вироблених підприємствами громадського харчування кондитерських, ковбасних, кулінарних виробів та копченостей. Підприємства харчування також складають короткі місячні звіти про продаж та запаси товарів в асортиментному розрізі, в яких наводиться інформація про роздрібний товарообіг та реалізацію власної продукції.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Теоретичні основи та обґрунтування необхідності спеціалізації на підприємстві. Організаційно-економічна характеристика СВК колгоспу "Дружба" Мелеузовського району, оцінка його трудових ресурсів, спеціалізації виробництва та економічної ефективності.

курсова робота , доданий 28.05.2010


Підвищення техніко-організаційного рівня та інших умов виробництва. Показники економічної ефективності підприємства. Коефіцієнт механізації праці та окремих робіт. Комплексний аналіз господарської діяльності гірничо-збагачувального комбінату.

курсова робота , доданий 11.03.2016


Розкриття сутності та змісту спеціалізації та кооперування виробництва при визначенні економічної ефективності від їх впровадження на підприємстві. Аналіз основних показників економічної ефективності спеціалізації та кооперації виробництва.

курсова робота , доданий 11.01.2011


Аналіз технічного рівня та стану підприємства та роботи з сертифікації аналізованого виробництва. Розробка заходів щодо підвищення технічного рівня та економічної ефективності виробництва. План маркетингу та оцінка ринків збуту.

курсова робота , доданий 13.03.2013


Модернізація машин та обладнання ПРУП "Транзистор". Розрахунок фінансового ефектувід проекту придбання нового устаткування з допомогою кредитних ресурсів банку. Аналіз ефективності придбання устаткування умовах лізингу.

реферат, доданий 11.11.2009


Зв'язок рівня собівартості продукції з обсягом та якістю продукції, використанням робочого часу, сировини, обладнання, витрачанням фонду оплати праці. Планування собівартості, витрат виробництва та звернення на основі аналізу поведінки витрат.

курсова робота , доданий 29.11.2012


Виділення типових груп підприємств. Огива та інтервальний ряд розподілу господарств. Вивчення рівня концентрації, розмірів виробництва молока та спеціалізації господарств. Рівень інтенсивності виробництва молока та зв'язок його з продуктивністю корів.

курсова робота , доданий 31.08.2011

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти та науки Російської Федерації

МОСКІВСЬКИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ КОЛЕДЖ ХАРЧУВАННЯ

Федеральної державної бюджетної освітньої установи вищої професійної освіти

РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Група: Т-9.41

Спеціальності 260502 Технологія продукції громадського харчування

Керівник роботи: В.А. Бурлімова

Москва 2012

ВСТУП

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

1.1. Аналіз меню підприємства

1.2. Організація управління підприємством

1.3. Склад та призначення приміщень підприємства

2.1. Система організації постачання підприємства

2.2. Джерела продовольчого постачання підприємства

2.3. Організація складського та тарного господарства

3.1. Робота у заготівельних цехах

3.1.1. Організація роботи овочевого цеху

3.1.2. Організація роботи м'ясо-рибного цеху

3.2. Робота у доготівельних цехах

3.2.1. Організація роботи у гарячому цеху

3.2.2. Організація роботи у холодному цеху

4.1. Складання План-меню

6.1. Організація торгового залу та обслуговування відвідувачів

6.2. Організація роздачі готової продукції та обслуговування відвідувачів

7. КОНТРОЛЬ ГОТОВИХ БЛЮД

Висновок

бібліографічний список

ДОДАТКИ

ВСТУП

їдальня цех страва постачання

У нашому сучасному та динамічному світі розвиток масового харчування відіграє величезну роль. Харчування - одне з найважливіших умов існування. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність та регулярність їди вирішальним чином впливають на життєдіяльність організму.

В даний час відкривається все більше підприємств громадського харчування різного типу та класу, різної спеціалізації. Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує страви відповідно до різноманітних днях меню. Послуга харчування їдальні являє собою послугу з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також створення умов для реалізації та споживань на підприємстві.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

Практика проходила в їдальні ТОВ «ПОЛІТБУД». Юридична адреса цього підприємства: м.Москва, Старокаширське ш., 2, корп.2.

За виробничо-торгівельною ознакою підприємство відносять до доготівельного. За асортиментом кулінарної продукції та видом послуг відносять до універсального. За призначенням належать до загальнодоступного. За ознакою періодичності відносять до постійного. За рівнем мобільності до стаціонарного. За формою організації виробництва до доготівельних. За формою власності – товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ).

Підприємство здійснює свою діяльність відповідно до законодавства РФ, іншими нормативними актами, що регулюють діяльність підприємства та цим статутом.

Постійними відвідувачами цього закладу є робітники та працівники підприємств, розміщених у будівлі. Також клієнтом може стати будь-який бажаючий, для цього спеціально передбачено вхід із вулиці. Залежно від обслуговуючого контингенту це підприємство можна віднести до підприємства з різноманітним контингентом, що обслуговується. Обслуговування відвідувачів відбувається через роздачу. За формою обслуговування це підприємство відноситься до самообслуговування з оплатою після отримання страв.

Форма та методи обслуговування обрані з урахуванням:

Особливості обслуговуючого контингенту;

методом розрахунку за продукцію;

Місце споживання продукції та спосіб відпустки кулінарної продукції відвідувачам;

Ступені участі персоналу в обслуговуванні.

У будні їдальня організовує харчування працівників сусідніх організацій. Режим роботи підприємства із 11.00-18.00. Він встановлений з урахуванням типу підприємства, місця розташування та передбачуваного контингенту споживачів, із забезпеченням найбільших зручностей та задоволення попиту на кулінарну продукцію.

Їдальня знаходиться у стаціонарній будівлі на першому поверсі. Вона має адміністративно-побутові, складські, технічні приміщення, кухню, зал для відвідувачів, приміщення для миття посуду.

Організація управління підприємством громадського харчування має будуватися з урахуванням особливостей та характеру їхньої господарської діяльності.

Процес управління їдальнею являє собою сукупність взаємозв'язків та дій, спрямованих на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних та фінансових ресурсів. Процес управління спрямовано створення нормальних умов у сфері виробництва, реалізації продукції власного виробництва та покупних товарів, а також рівня обслуговування.

1.1 Аналіз меню підприємства

Меню являє собою перелік реалізованих на підприємстві громадського харчування страв із зазначенням ціни та мас основного продукту, гарніру та соусу. За меню визначають потребу у сировині. Меню є планом роботи кухаря. Основою для складання меню є збірка рецептур. У меню дотримується певний порядок розташування страв.

1.2 Організація управління підприємством

Правила внутрішнього трудового розпорядкупрацюючих та службовців є важливим нормативним документом, що регламентує прийом та звільнення співробітників, робочий час, організацію праці, порядок розміщення трудових спорів, отримання соціальних благ та гарантії, винагороди та покарання. Цей нормативний документ, який, з одного боку, повинен відповідати Кодексу законів про працю сторони та типовим правилам, а з іншого боку, враховувати специфіку підприємства (галузь, місцезнаходження, кадрову політику, структуру персоналу, технологію та організацію виробництва, фінансовий стан у частині благ та гарантій та інші).

На підприємстві є правила внутрішнього розпорядку, які повинні дотримуватися всіма працівниками, робочий час використовується раціонально згідно з посадовими інструкціями та правилами внутрішнього розпорядку.

1.3 Склад та призначення приміщень підприємства

Організація виробництва - це процес з кулінарної обробки продукції з метою одержання широкого асортименту продукції. Ефективність роботи підприємства залежить від чіткої постановки завдань та організації виробництва.

На підприємстві є:

Заготівельні цехи (овочевий, м'ясо-рибний)

Доготовочні цехи (гарячий, холодний)

Допоміжні цехи (мийні їдальні та кухонного посуду)

Усі виробничі приміщення розташовані поряд. Вони розташовані раціонально, за правилами. Наприклад, м'ясо-рибний цех, овочевий цех та складські приміщення розкладені ближче до службового входу, що полегшує доставку, розвантаження та приймання сировини, напівфабрикатів та іншої продукції. А такі приміщення як гарячий цех, холодний цех розміщені поблизу роздавальної для оптимального руху готової продукції із цеху на роздачу.

Гарячий цех розташований у центрі виробничих приміщень, але ізольуванні від інших цехів, крім роздавального та частково холодного цеху.

Гарячий цех об'єднаний з роздавальним, що полегшує роботу роздавача, який безпосередньо надає страви відвідувачам. Усі цехи працюю з 9.00-17.00.

2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ. СЛОДСЬКЕ ТА ТАРНЕ ГОСПОДАРСТВО ПІДПРИЄМСТВА

2.1 Система організації постачання підприємства

Виходячи з місця розташування підприємства, визначено форму постачання підприємства, напівфабрикатами та сировиною. Постачання їдальні здійснюється постачальниками. Для ефективної роботи підприємства організовано завезення товарів із різних джерел, список потенційних постачальників постійно оновлюється та доповнюється.

Матеріально-технічне постачання забезпечує підприємство необхідним обладнанням усіх видів, кухонного та столового посуду, виробничим, торговим інвентарем, меблями, столовою білизною тощо.

Норми оснащення обладнанням залежать від типу підприємства, його потужності. Потреба в столовому посуді, столових приладах, меблях та кухонному інвентарі розраховуються за «Нормами оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими приладами, меблями та кухонним інвентарем».

2.2 Джерела продовольчого постачання підприємства

Для забезпечення безперебійної роботи їдальні завідувачка виробництвом щодня перевіряє кількість сировини, що залишилася в складських приміщеннях і холодильній камері. І відповідно до меню робить висновок про те, чи достатньо сировини для нормальної роботи підприємства. Якщо продукції не вистачає для приготування всіх страв, що входять до складу меню, вона робить заявку на придбання певної кількості необхідного товару. Сировину та готову продукцію перевозять окремо. Усі продукти перевозять у спеціальній тарі чи упаковці.

Таблиця 1 – джерела продовольчого постачання підприємства

Постачальники	Продукція
ІП Леонова	Молочні продукти
ЗАТ "Родстор"	Кондитерські вироби
	М'ясо продукти
ПП Кузьміна	Рибні продукти
ПП Давидович
Чайний торговий дім
Торговий комплекс Альянс	Оселедець, бакалія
ІП Кирильченко
Примвест
ТОВ Яр ДВ	Кондитерські вироби
ТОВ Доріда
	Сухофрукти
	Крабові палички

2.3 Організація складського та тарного господарства

Завідувачка виробництвом перевіряє продукцію за кількістю. При прийманні вона перевіряє збереження тари, вагу (кількість), якість, результати звіряє з накладними. У разі невідповідності ваги (кількості) викликають представника постачальника і до його приїзду тару не розкривають. Якість продуктів визначають органолептично.

Матеріальна відповідальність за продукти доручається всю бригаду кухарів. Формування ціни на страви здійснюється на підставі калькуляційних карток із закладання продуктів, а також їхньої облікової вартості. Якість готової продукції великою мірою залежить від правильного зберігання сировини. У їдальні є два типи складських приміщень: охолоджувані та неохолоджувані. Охолоджувані склади - це холодильні камери для зберігання продуктів, що швидко псуються, напівфабрикатів. Температура у холодильній камері становить від -4 до -60С. У складах, що не охолоджуються, зберігають сухі товари, овочі. У складських приміщеннях встановлені підтоварники, стелаж, скрині. Так як у даного підприємства потужність невелика, всі продукти зберігають у двох складських приміщеннях. Але при цьому продукція знаходиться в тарі і суворо дотримується товарного сусідства.

3. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА НА ПІДПРИЄМСТВІ

3.1 Робота у заготівельних цехах

3.1.1 Організація роботи овочевого цеху

Овочевий цех призначений для обробки овочів, приготування напівфабрикатів із сирих овочів та для підготовки овочів до подальшої теплової обробки. Правильне обладнання робочих місць, форма та якість ножів багато в чому визначає вироблення цеху та сприяє скороченню відходів при обробці овочів.

Овочевий цех на підприємстві поєднаний з овочесховищем і розташовується поблизу з коморою сипучих продуктів. Цех оснащений мийкою для овочів, овочеочисною машиною. Перебирають, миють та очищають овочі вручну, використовуючи для цього ножі, також різну пластиковий посудта ін в овочевому цеху обробляють коренеплоди, бульбоплоди, листові овочі. Помідори, зелень, огірки обробляють окремо, до цеху. Оброблені овочі надходять до доготівельних цехів для подальшої теплової обробки.

Виробнича програма заготівельних цехів повністю залежить від сукупності асортименту та кількості напівфабрикатів, що випускаються ними за день для доготівельних цехів. Кількість сировини, що переробляється в овочевому цеху, коливається від 10 до 50 кг. У цеху працює кухар 4розряду.

Обладнання, що використовується в овочевому цеху, представлене в таблиці 2.

Таблиця 2 - аналіз використовуваного технологічного обладнання

3.1.2 Організація роботи м'ясо-рибного цеху

Цей цех призначений для первинної обробки продуктів та приготування напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці та субпродуктів. У м'ясо-рибному цеху встановлені дві раковини, один стіл виробничий зі стелажами для короткочасного зберігання напівфабрикатів, другий виробничий стіл з вагами та різний інвентар, необхідний для обробки м'ясних та рибних продуктів (ножі, молотки для відбивання, голки, пристрої для очищення риби, промарковані обробні дошки). для приготування котлетної маси в м'ясо-рибному цеху є м'ясорубка.

М'ясо сюди надходить із морозильної камери і спочатку піддається відтаванню, обмиванню, обсушуванню. Тільки після цього роблять обвалку, зачистку та нарізку.

При обробці риби її спочатку розморожують, очищають від луски, потрошать, промивають. Потім рибу обробляють на філе і готують напівфабрикати. Обробку риби проводять з використанням окремого інвентарю та посуду з маркуванням (РС).

При приготуванні напівфабрикатів із птиці тушки спочатку розморожують на столі, потім обсушують. Так як птах на підприємстві надходить потрошений, то у не видаляють 2/3 шиї, крила по ліктьовому суглобі, внутрішній жир. А потім приступають до приготування напівфабрикатів.

Асортимент та кількість страв, що готуються на 1день:

Свинина по-сарански -26 порцій

Котлета яловича - 59 порцій

Гуляш – 20 порцій

Горбуша запечена із сиром - 28 порцій

Печеня у горщиках - 25 порцій

Котлета полтавська – 41 порція

У м'ясо-рибному цеху працює кухар 4розряду.

Їдальня має необхідне роботи устаткування, що дозволяє готувати страви вчасно. Устаткування представлене у таблиці 3.

Таблиця 3 - Аналіз використовуваного технологічного обладнання

3.2 Робота у доготівельних цехах

3.2.1 Організація роботи у гарячому цеху

У гарячому цеху здійснюється завершальна стадія приготування їжі. В результаті теплової обробки напівфабрикати, що надійшли до гарячого цеху, доводяться до готовності. Тут проводиться приготування супів, других страв і гарнірів до них, а також напоїв. У гарячому цеху готується сировина до роботи у холодному цеху. Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, наявності посуду та інвентарю. Основну роль оптимальній роботі гарячого цеху грає правильне розташування теплового устаткування. До обладнання гарячого цеху відносяться: електричні плити, шафи для смаження. Над плитою розташована витяжка вентиляції.

У гарячому цеху передбачено штучне висвітлення. Штучно-гарячий цех висвітлюється за допомогою ламп денного освітлення, так як вони дають більш рівномірний потік світла і меншу витрату електроенергії. Безпосередньо для приготування страв і кулінарних виробів використовується кухонний посуд та інвентар такі як: каструлі, сковороди, листи, сотейники та ін. Весь інвентар та посуд зберігають на стелажах.

До перших страв, що готуються в гарячому цеху, входять такі супи як:

Розсольник

солянка збірна м'ясна

Суп грибний

Буряк

З других страв у гарячому цеху ведуть приготування:

Запечена свинина, яловичина, курка

Страви з рубаної котлетної маси

Жарке по домашньому

Різноманітні страви з риби

Пельменів, мантів, вареників

Запіканок овочевих, м'ясних

На гарнір готують:

Картопляне пюре

Відварна картопля

Капуста тушкована

Макарони відварні

Розсипчасті каші (рисова, гречана)

Обладнання, що використовується в гарячому цеху, представлене в таблиці 4.

Таблиця 4 - Аналіз використовуваного технологічного обладнання

У гарячому цеху працює 2 кухарі 5 розряду.

3.2.2 Організація роботи у холодному цеху

Холодний цех призначений для приготування холодних страв та закусок, салатів, вінегретів, холодних супів, напоїв та солодких страв, температура відпустки яких не перевищує 140С. Так як продукція, виготовлена ​​в холодному цеху не піддається подальшій тепловій обробці, суворо дотримуються всі санітарні правила і правила особистої гігієни. У холодному цеху виділено окремі робочі місця з приготування салатів та вінегретів, солодких страв та напоїв, холодних супів. Все обладнання та інвентар має маркування ОС, ВВ, РВ, МВ. У цеху встановлено два холодильники для зберігання напівфабрикатів та готових виробів, а також виробничі столи. Салати зберігають у холодильнику у незаправленому вигляді, а заправляють їх безпосередньо перед відпусткою. Інвентар холодного цеху становлять ножі, дошки для нарізки продуктів, різні пристосування для фігурної нарізки, ваги, соковитискач.

Ведеться штучне та природне освітлення холодного цеху. Холодний цех розташований поруч із гарячим цехом, мийною та роздачею.

Після закінчення роботи, у цеху проводить ретельну санітарну обробку приміщення, посуду, інвентарю та всього обладнання.

З холодних закусок відвідувачам пропонуються:

Салат із печінки

Салати з морепродуктів

Салати рибні

Салати овочеві

Салати фруктові

Салат із гастрономії

Вінегрети

У холодному цеху працює один кухар 4 розряди.

Таблиця 5 - аналіз використовуваного технологічного обладнання

4. АСОРТИМЕНТ ВИПУСКУВАНОЇ ТОРГІВЕЛЬНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Таблиця 6 - Асортименти страв або виробів

Страви або вироби	Асортименти страв або виробів
Холодні закуски	Ікра кабачкова з яйцем Рулетики з баклажанів Крабові палички фаршировані Вінегрет овочевий Папороть з овочами Салат з капусти та горошку Салат із капусти з кукурудзою Салат з буряка з чорносливом Салат із моркви з сиром Салат Весняний Салат мімоза Салат олів'є Салат Світлана Салат Ніжність Салат Мозайка Салат Вишуканий Салат Фесхо Салат Каприз Салат Цезаріон Салат Долина Оселедець під шубою
Холодні закуски	Салат Харбінський Салат Фруктовий Салат з кальмару з овочами Салат морський із яйцем Оселедець під шубою Салат Столичний
Перші страви	Борщ з квасолею та фрикадельками Щи зі свіжої капусти зі сметаною Суп картопляний з крупою та грибами Суп картопляний із сайрою Картопляний суп з м'ясними фрикадельками Суп харче Щи зелені з яйцем та майонезом Юшка ростовська Суп локшина грибна Борщ картопляний з фрикадельками Розсольник Ленінградський з крупою Суп картопляний з горохом та копченостями
Другі страви	Млинці зі сметаною Млинці фаршировані м'ясом, рисом Млинці фаршировані сиром зі сметаною солянка збірна м'ясна Рагу по-сільському Печінка по-строгонівськи Жарке по домашньому Відбивна по-французьки Чахохбілі Голубці з м'ясом Жарке по домашньому М'ясо тушковане з овочами Горбуша запечена із сиром Окости курячі смажені Риба по сільському Пельмені відварені з олією Плов із м'ясом Шашлик з індички Піджарка зі свининою та з цибулею Риба запечена у молочно-сметанному соусі Риба по волзькому Сирники з сиром та сметаною Шашлик із кальмару в сухарях Тефтелі м'ясні із соусом Котлети яловичі Шніцель м'ясний Шніцель рибний Котлети із тріски
	Рис відварний Гречка відварена Картопляне пюре Відварені макарони Картопля запечена з майонезом
	Соус білий основний Томатний соус Соус сметанний
Солодкі страви	Компот із сухафруктів Відвар із шипшини Кисель із смородини та жимолості
	Чай фруктовий (малина, ожина) Чай з цукром Сік апельсиновий Сік абрикосовий Кава з цукром Кава з молоком
Молочна продукція	Сметана Йогурт фруктовий
Борошняні кулінарні вироби	Кекс Столичний Торт "Пілки" Тістечко "Шкільне" Сочі з сиром Ватрушки Булочка з брусницею Булочка з цукром Пиріг з капустою Пиріжки з м'ясом Пиріжок із повидлом Тістечка з яйцем і зеленню Пиріжок з картоплею, грибами Кекс із родзинками Сосиски в тісті Устриця з маком Пахлава

4.1 Складання План-меню

Виробничою програмою підприємства вважатимуться План- меню, яке щодня розраховує зав. виробництвом, виходячи з очікуваного числа споживачів та товарного запасу на складі. При цьому враховуються два варіанти комплексного меню та страв для вільного вибору. План-меню складається за Уніфікованою формою N ОП-2.

Уніфікована форма N ОП-2

Затверджено постановою Держкомстату

Росії від 25.12.98 N 132

ЗАТВЕРДЖУЮ

Директор їдальні Савінова О.П.

"____" ____ _______ р.

ПЛАН-МЕНЮ

на "__12___" ____травня____2012_р.

Номер по порядку	Страва та гарнір	Кількість	Ціна продажу, руб.	Сума, руб.
	найменування та коротка характеристика страв		номер страви за збіркою рецептур, за ТТК, СТП	вихід однієї страви, р.
	Салат столичний
	Салат з кальмару з овочами
	Салат Харбінський
	Суп розсольник Ленінградський з крупою
	Суп харче
	Відбивна по-французьки
	Голубці з м'ясом
	Шніцель м'ясний
	Окости курячі смажені
	Картопляне пюре
	Каша гречана
	Омлет із сиром
	Запіканка з сиру
	Чай з цукром
	Кава з молоком
	Кекс із родзинками
	Хліб рж, пшон

Завідувач виробництвом

підпис (розшифрування підпису)

План-меню є основою розробки виробничих завдань кожного з цехів.

5. ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТИ І СХЕМИ

На всі страви, що виробляються їдальнею, складено технологічні карти, а на страви, яких немає в збірнику рецептур, розроблено та затверджено техніко-технологічні карти та технологічні схеми. Приклади їх оформлення представлені у Додатку.

6. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ТОРГІВЕЛЬНОЇ ГРУПИ ПРИМІЩЕНЬ ПІДПРИЄМСТВА

6.1 Організація торгового залу та обслуговування відвідувачів

Продукт підприємств громадського харчування значно ширший, ніж їжа на тарілці. Сюди потрібно включити фізичну атмосферу, чистоту, комфортність, відчуття компетентності та турботи з боку обслуговуючого персоналу.

Грамотно обслуговувати клієнта - завдання їх легких. Тут потрібна і висока майстерність працівника, і володіння всіма тонкощами взаємодії з клієнтами. Для цього він повинен бути добре професійно підготовлений і мати високу особисту культуру, повинен бути не тільки тонким психологом, а й знавцем потреб кожного клієнта. Цьому сприяють такі особисті якості працівника, як доброзичливість, спокій, товариськість, акуратність.

Основне завдання, що стоїть перед працівниками підприємств комунального харчування- це підвищення культури обслуговування населення. Однією з умов підвищення культури обслуговування є повне задоволення попиту відвідувачів. Попит залежить від низки факторів: від контингенту відвідувачів, від них національних особливостей, від рівня культури та традицій, від цін на продукцію тощо.

Обідній зал є приміщенням, в якому розташовані 10 обідніх 4-х місцевих столів. Природне освітлення здійснюється завдяки 3 віконним отворам, а штучне освітлення лампами. Інтер'єр залу витриманий у світлих тонах. При оздобленні залу було використано вапно, фарба, на підлозі – лінолеум. У їдальні застосовуються меблі стандартні полегшених конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи мають гігієнічні покриття. Для зручності відвідувачів у залі є музичний центр і багато живих кольорів.

Перед входом до торгової зали розташований умивальник для відвідувачів. Вивіска про режим та графік роботи є.

6.2 Організація роздачі готової продукції та обслуговування відвідувачів

Робочий день у роздатковій починається о 9-00 і закінчується о 17-00. У вітрині-прилавку, що охолоджується, зберігають холодні страви, заздалегідь розкладені по порційних тарілках. У міру їх закінчення холодні страви повторно накладають у чистий посуд і продають. При відпустці перших страв каструлі із супами зберігають на теплових стійках, які підтримують страви у гарячому стані. На замовлення відвідувачів супи розливають по порційних тарілках і ставлять на тацю. Другі страви зберігають на мармітах, на замовлення відвідувачів їх накладають на порційні тарілки і ставлять на піднос. Холодні напої заздалегідь розлиті у склянки пропонують відвідувачам. Поруч із роздачею на візку зберігається весь необхідний посуд. На лінії роздачі зберігають заздалегідь нарізаний хліб.

Для відпустки холодних страв використовують закусочні тарілки діаметром 200 мм. Гарячі страви подаються у глибоких столових тарілках діаметром 240 мм. Для подачі других страв використовують дрібні столові тарілки діаметром 250 см3.

На кожен день тижня складається меню з великим та різноманітним асортиментом страв. Меню складається так, щоб страви та вироби розрізнялися за продуктами, за способом теплової обробки, а також мали привабливий зовнішній вигляд, смак і аромат. Обслуговування відвідувачів відбувається з 9-00 до 17-00 години. У цей час відвідувачі беруть піднос, ставить на нього всі вибрані ним страви, гарячі страви та другі страви розливають та накладають роздавачки за бажанням відвідувачів. Оплату страв роблять біля каси.

7. КОНТРОЛЬ ГОТОВИХ БЛЮД

На підприємстві ведеться контроль якості за продукцією, що випускається, і ведеться шлюберажний журнал. Бракераж – повсякденний контроль якості приготовленої їжі. Адміністративний бракераж здійснює періодично протягом робочого дня завідувачка виробництва. Якість страв та готових виробів визначається за органолептичними показниками: смак, колір, запах, зовнішній вигляд. У компітенцію завідувача виробництва входить оцінка якості обслуговування, а саме:

Якість страв;

Дотримання асортименту страв відповідно до затвердженого меню та їх різноманітність:

Контроль за цінами на страви; (Відповідність прейскуранту);

Якість обслуговування.

У шлюберажний журнал зав виробництвом заносить свої зауваження щодо якості приготованих страв. Журнал прошнурований, сторінки пронумеровані.

Таблиця 7 – Приклад форми шлюберажного журналу

			Зауваження щодо якості страв	Дозвіл до видачі	Підпис пробу, що знімає
		За меню-розкладкою	Фактична (г)
	Сирники з сиром та сметаною			Приготовлена ​​смачно, без відхилень за якістю.	Дозволяється
	Салат Весняний			При порівнянні з розкладкою недовага помідорів 10-14 г, або 30-40%	Дозволяється після дорізування помідорів
	Суп картопляний з горохом та копченостями			Слабо виражений колір пасерованої моркви, кількість копченостей не відповідає розкладці	Дозволяється, проте цей факт підлягає вжиттю адміністративних заходів
	Котлети яловичі			Смак нормальний без сторонніх присмаків, вихід правильний	Дозволяється
	Рис відварний			Зерна, що втратили цілісність, розварені	Дозволяється після зважування всього виходу рису. Кухареві звернути увагу на відповідні технології
				Відчувається виражений присмак та аромат	Дозволяється
	Кава з молоком			Відчувається рідкий присмак	Дозволяється. Пробу направити до лабораторії.

8. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ МИЙНОГО ВІДДІЛЕННЯ

Мийний столовий посуд призначений для миття столового посуду, приладів, склянок. Процес миття посуду складається з очищення та збору відходів, миття посуду, зберігання та відпустки у чистому вигляді. Посуд миють у ванні з трьома відділеннями з використанням знежирювальних та дезінфікуючих засобів. Зберігають посуд у шафах.

Мийна кухонного посуду відокремлена від мийного столового посуду бетонною перегородкою і призначена для миття каструль, деко та ін. наплитного посуду, а також для миття інвентарю та виробничої тари. У мийній встановлена ​​ванна з двома відділеннями, стелаж, ємність для відходів та інвентар для миття посуду. Процес миття складається з очищення посуду від залишків їжі, миття з миючими засобами та ополіскування гарячою проточною водою.

Щодня вранці та ввечері або наприкінці робочого дня проводиться санітарно-гігієнічне прибирання: видаляється пил з меблів, підвіконь, обладнання, а потім робиться вологе прибирання підлоги. Підтримують чистоту порядок у приміщенні їдальні технічний персонал: прибиральниці.

9. ОРГАНІЗАЦІЯ ОХОРОНИ ПРАЦІ І ПРОТИПОЖЕЖНОЇ БЕЗПЕКИ

Усі приміщення їдальні обладнані протипожежною сигналізацією.

У їдальні для організації охорони праці на виробництві на спеціальному стенді розташовані правила охорони праці. На всіх приладах та устаткуванні, що знаходиться під напругою, висять запобіжні таблички про електричну небезпеку. Для організації протипожежної безпеки у кафе використовується протипожежна сигналізація з кнопками тривоги та висить пожежний щит. Поруч розташований план евакуації у разі небезпеки.

Керівництвом підприємства ведеться журнал із техніки безпеки. Раз на півроку проводиться інструктаж з техніки безпеки, протипожежної безпеки.

ВИСНОВОК

ТОВ «Політбуд» обслуговує в основному постійних клієнтів, які є співробітниками підприємств будівлі, в якій знаходиться їдальня. Планування приміщень їдальні раціональне, забезпечує послідовність і потоковість технологічного процесу, а також найкоротший шлях проходження сировини з моменту її отримання до випуску готової продукції та продажу її споживачеві. Виробничі допоміжні приміщення розташовані у підвальному приміщенні, яке добре освітлене та має потужну вентиляцію. Санітарних норм дотримано. Працівники їдальні виробляють у широкому асортименті готову продукцію, кондитерські вироби, які потім реалізують клієнтам їдальні. Смакові якості, оновлення щоденного асортименту продукції залучають все нових клієнтів і не лише студентів, а й відвідувачів збоку.

Під час проходження практики я відзначив такі позитивні моменти:

Доброзичливе ставлення працюючого персоналу;

Чистота та доглянутість цехів;

Дотримання правил праці та техніки безпеки у всіх цехах. До роботи допускаються лише працівники, які пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин та приладів розвішано правила роботи та плакати з техніки безпеки. Відходи із цеху видаляються своєчасно. При роботі на м'ясорубці м'ясо в машину проштовхують лише маточкою. Ручки всіх ножів ретельно закріплені.

Торговий зал попередньо готують до прийому відвідувачів. Регулярно проводиться збирання.

Також були виявлені деякі недоліки:

Хотілося б, щоб у їдальні з'явилося нове сучасне обладнання та сучасна роздавальна лінія.

Продукція їдальні відповідає вимоги нормативної документації і виробляється за технологічними картами за дотримання санітарних правил. Продукти, що поставляються в їдальню, також відповідають нормативній документації та мають сертифікати, якості, ветеринарні свідоцтва та необхідні супровідні документи, а також зберігаються відповідно до всіх санітарних правил і вимог. Технологічний процес виробництва також відповідає. Бракераж проводиться. Температурний режим подачі страв дотримується.

БІБЛІОГРАФІЧНИЙ СПИСОК

1. Баранов В.С. Технологія виробництва комунального харчування: підручник для спеціальності 10.11/ В.С. Баранов, А.І. Мглинець, Л.М. Альошина. – М., 1986. – 400 с.

2. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств комунального харчування / Н.Г. Бутейкіс. – М., 1979. –118 с.

3. Коршунов Н.В. Організація обслуговування у ресторанах / Н.В. Коршунів. – М., 1976. – 215 с.

4. Ловачов Г.М. Стандартизація та контроль якості продукції. Громадське харчування / Г.М.Ловачова, А.І.Мгліцен, Н.Р.Успенська. – М., 1983. – 208 с.

5. ОСТ Р 28-1-95 «Вимоги до виробничого персоналу».

6. СанПін 2.3.6. 959-00 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації підприємств громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них продуктів сировини та харчових продуктів».

7. СанПін 42-123-4117-86 «Санітарні правила. Умови, терміни зберігання продуктів, що особливо швидко псуються», організація термінів дії, в яких зняті постановою Держсанепіднагляд РРФСР від 6.02.92 №11.

8. СанПін 2.3.2. 560-96 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продуктів сировини та харчових продуктів».

ДОДАТОК 1

Схема овочевого цеху

1. Шафа холодильна

2. Стіл виробничий

3. Стіл із мийною ванною

4. Картоплечистка

6. Стелаж

7. Підтоварник

8. Контейнер під сміття

9. Злив для води

Схема м'ясо-рибного цеху

1. Шафа холодильна

2. Стіл виробничий

3. Стіл із мийною ванною

4. Стіл з шафою, що охолоджується.

5. Ванна мийна

6. М'ясорубка

7. Ваги електричні настільні

8. Стелаж

9. Колода для рубання м'яса

10. Контейнер для сміття

11. Злив для води

Схема гарячого цеху

1. Шафа холодильна

2. Стіл виробничий

3. Стіл з шафою, що охолоджується.

4. Плита на електричному обігріві 4-х конфоркова секційна

5. Ваги настільні електричні

6. Стелаж пересувний

7. Сковорода з непрямим обігрівом

8. Раковини для миття

9. Контейнер під сміття

10. Шафа гаряча

11. Роздача

Схема холодного цеху

1. Шафа холодильна

2. Стіл виробничий

3. Стіл з шафою, що охолоджується.

4. Стелаж

5. Ваги електронні настільні

6. Слайсер

7. Раковина для миття

8. Соковитискач

9. Контейнер для сміття

ДОДАТОК 2

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №

Найменування Курка в сирі

Збірник, рецептура №

Колонка вкладення

Рік видання

Вихід 250/120

	Найменування сировини	На одну порцію, г	на 100 порцій, кг
	Курка у сирі п/ф
	Курячі грудки
	Масло рослинне
	Для прикраси: сир

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Випатрану і промиту тушку курки розрізати на шматочки 25-30г, солять і нанизують на шпажки. Підготовлений напівфабрикат кладуть у сковороду, підливають трохи води та гасять на слабкому вогні до готовності. Окремо збивають яйця з молоком, тертим сиром, додають сіль, перець, знову збивають до однорідної і пишної маси шматочки курки, що охолола, вмочують кілька разів у сирній суміші і обсмажують у фритюрі до утворення золотистої скоринки. При подачі виробу кладуть гіркою, прикрашають салатом, шпажками з половинками помідорів "чері", оливками та кубиками із сиру.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

М'ясо добре просмажене із золотистою скоринкою без підгорілих частинок. Красиво оздоблено.

ВИМОГИ ДО ПОДАЧІ

На блюдо кладе листя салату, зверху обсмажений виріб прикрашений овочами. Температура подавання 65C.

Зав виробництвом

Калькулятор

ДОДАТОК 3

Підприємство ПСП Їдальня ТДЕУ

Затверджую:

Адреса: Старокаширське ш., 2, корп.2 Директор

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №

Найменування Кальмари фаршировані в клярі

Збірник, рецептура №

Колонка вкладення

Рік видання

Вихід 210/30

	Найменування сировини	На одну порцію, г	на 100 порцій, кг
	Кальмар фарширований
	Для кляру: яйце
	Маса кляру
	Масло рослинне
	Маса смаженого кальмару
	Перець солодкий

ТЕХНОЛОІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Тушку кальмара очищають, злегка обшпарюють для надання форми. Для фаршу: дрібно нарізану цибулю пасерують, додають дрібно рубані відварені гриби, роздавлену відварену картоплю і перемішують. Тушку кальмара фарширують, вмочують у кляр і смажать у фритюрі.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Виріб має золотисту скоринку, без підгорілих частинок. Красиво та акуратно оформлене.

ВИМОГИ ДО ПОДАЧІ

Фарширований кальмар викладають на блюдо, оформляють зеленню, часточками з перцю та лимонів. Температура подавання 65C.

Зав виробництвом

Калькулятор

ДОДАТОК 4

Підприємство ТОВ ПОЛІТБУД Стверджую:

Адреса: Старокаширське ш., 2, корп.2 Директор

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №

Найменування М'ясний костел

Збірник, рецептура №

Колонка вкладення

Рік видання

Вихід 150/70

	Найменування сировини	На одну порцію, г	на 100 порцій, кг
	Шашлик для костьолу
	М'ясо свинини
	Соєвий соус
	Курка в сухарях
	М'ясо курки
	На прикрасу:
	Помідори
	Кукурудза консервована

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Шийну частину свинини нарізати смужками завтовшки 10 мм по 30-40 г, додають прянощі, соус кетчуп, соєвий соус, майонез. Маринують протягом 6 годин при температурі 4-6°С. Шматочки м'яса нанизують на шампура та смажать. У філе курки додають сіль, перець, вмочують у льєзоні, сухарях і смажать у фритюрі. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

М'ясо добре просмажене із золотистою скоринкою без підгорілих частинок, сторонніх присмаків та запахів.

ВИМОГИ ДО ПОДАЧІ

У центрі страви ставлять свічку. Шашлики встановлюють як багаття. Нижні кінці шампурів нанизують півсферами із сиру. Зверху "Костел" зміцнюють половинками помідора. Навколо "Костла" насипають курку в сухарях. При подачі оформляють трояндами з помідорів, дзвіночками з огірків та зеленню. Подають гарячим.

Зав виробництвом

Калькулятор

ДОДАТОК 5

Затверджую:

Директор ТОВ «ПОЛІТСБУД»

____________________________

Т.Г. Філатова

Дата ""________20__г.

Посадова інструкція завідувача виробництва їдальні

1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

1.1. Завідувач провадженням призначається, переміщається та звільняється наказом голови правління акціонерного товаристваза поданням заступника директора із загальних питань.

1.2. Завідувач виробництва підпорядковується безпосередньо заступнику директора із загальних питань і всю роботу виконує під його контролем.

1.3. Завідувач провадженням у своїй роботі керується чинним законодавством, наказами, інструкціями, розпорядженнями вищих організацій у межах їхньої компетенції, наказами та розпорядженнями голови правління акціонерного товариства та цією інструкцією.

1.4. Завідувач виробництва є матеріально відповідальною особою в межах своїх обов'язків.

2. ФУНКЦІОНАЛЬНІ ОБОВ'ЯЗКИ

2.1. Здійснює безперебійну роботу їдальні заводу. Створює умови для ефективної роботи працівників їдальні. Веде табель обліку робочого часу працівників відповідно до правил внутрішнього розпорядку.

2.2. Складає звітну документацію про роботу їдальні протягом дня.

2.3. Видає добову норму продуктів кухарям, згідно з затвердженими технологічними картами та контролює їх використання.

2.4. Здійснює закупівлю та замовлення необхідних продуктів.

2.5. Проводить брокіраж готової продукції.

2.6. Слідкує за правилами дотримання технологічного процесу, дотриманням санітарних норм та правил.

2.7. Слідкує за термінами проходження медичних оглядівпрацівниками їдальні.

2.8. Слідкує за термінами ремонту та оновлення обладнання та інвентарю їдальні.

2.9. Забезпечує дотримання виробничої та трудової дисципліни працівників їдальні. Розробляє графік відпусток.

Подібні документи

Організація постачання та складського господарства на підприємстві на прикладі їдальні "Зоряна". Порядок, умови та режими надходження, розміщення та зберігання сировини (напівфабрикатів). Робота заготівельних цехів. Технологічні схеми виробництва напівфабрикатів

звіт з практики, доданий 29.10.2011


Вивчення торговельно-виробничої діяльності, характеристика різних типів підприємств комунального харчування. Організація постачання, складського та тарного господарства. Оперативне планування, регіональна організація виробництва. Нормування праці.

навчальний посібник, доданий 19.12.2010


Нормативно-технічні умови організації виробничого процесуна підприємствах комунального харчування. Розрахунок виробничої програми кафе на 30 місць. Розробка меню та організація роботи виробничих цехівта торговий зал кафе.

дипломна робота , доданий 13.10.2015


Організація постачання та складського господарства їдальні підприємства ТОВ "ЄлАЗ-автомаркет". Організація виробництва. Оперативне планування. Система сертифікації продукції та послуг підприємства. асортименти продукції. Нормативно-технологічна документація

курсова робота , доданий 16.02.2011


Організація роботи підприємства комунального харчування. Визначення пропускної спроможності залу та кількості страв. Розробка виробничої програми. Організація роботи холодного та гарячого цеху, постачання сировини, обслуговування споживачів у кафе.

курсова робота , доданий 16.02.2011


Техніко-економічне обґрунтування проектованої їдальні. Складання графіка завантаження торгового залу. Розрахунок кількості страв, що реалізуються протягом дня. Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів. Складання плану-меню.

курсова робота , доданий 20.09.2010


Роль громадського харчування у житті суспільства. Проектування та будівництво підприємств громадського харчування. Структура підприємства, меню та кількість страв. Розрахунок площ складських приміщень та виробничих цехів. Архітектурно-будівельні рішення.

дипломна робота , доданий 16.04.2013


Їдальня як найпоширеніший тип підприємства комунального харчування. Характеристика та організація виробництва. Організація роздачі готової продукції, обслуговування відвідувачів. Санітарний режим підприємства, правила збирання та використання відходів.

курсова робота , доданий 07.05.2009


Аналіз виробничої програми дієтичної їдальні. Розрахунок кількості споживачів за графіком завантаження залу. Розрахунок загальної кількості страв реалізованих підприємством протягом дня, кількості сировини та продуктів. Упорядкування одноденного розрахункового меню.

курсова робота , доданий 21.09.2011


Виробнича програма для загальнодоступної їдальні. Графік завантаження. Відсоткове співвідношення страв в асортименті. Меню. Розрахунок маси сировини. Зведена продуктова відомість. Виробнича програма цеху. Розробка схеми технологічного процесу.

Громадське харчування – одна з основних галузей господарської діяльності споживчої кооперації. До його виробничих торговельних та організаційних функцій входить: приготування обідньої та іншої продукції; реалізації продукції власного виробництва та про покупних товарів (тобто. не підданих кулінарної обробці); організація споживання.

Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення країни. Нині діяльність у сфері масового харчування починає, щоправда повільно, набирати обертів.

Перший сплеск уже пройшов: багато ресторанів і кафе, що відкрилися на початку перебудовного процесу, через нерентабельність і неконкурентоспроможність закрилися.

Проте поступово процес пішов. Зараз великі міста Росії переживають справжній ресторанний бум: стрімко зростає кількість готелів, ресторанів, кафе, барів, різних клубів. Індустрія масового харчування перебуває у розвитку – зростає як кількість закладів, і якість обслуговування.

З кожним роком масове харчування:

Все більше проникає в побут широкого загалу населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем;
- допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, зростання продуктивності праці, підвищення якості навчання;
- дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є чимало важливим фактором для населення;
- Вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників і службовців та ін.

Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена ​​різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами та ін необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей та під час коротких обідніх перерв, та під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових та потребують лікувального харчування.

Підприємства громадського харчування

При визначенні типу підприємств враховують такі фактори:

Асортимент реалізованої продукції, її різноманітність та складність приготування;
- Технічну оснащеність;
- методи обслуговування;
- Кваліфікацію персоналу;
- якість обслуговування;
- номенклатуру послуг, що надаються.

Нині виділяють такі типи підприємств комунального харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, підприємство іншого типу.

Ресторан – підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовні та фірмові, вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищений рівень обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.

Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг поділяються на три класи: люкс, вищий та перший, які повинні відповідати таким вимогам:

Клас «люкс» - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв, коктейлів – для барів;
- клас «вищий» - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв та виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів – для барів;
- клас «перший» - гармонійність, комфортність та вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів та напоїв складного приготування для ресторанів, вибір напоїв, коктейлів нескладного приготування – для барів.

Ресторани розрізняють за такими ознаками:

Асортимент продукції - рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн;
місце розташування – ресторан міський, при готелі, вокзалі та ін;
концепція - авторський чи неавторський, у якому застосовується відповідна технологія: своя фірмова, традиційна, з елементами новизни (цей критерій перестав бути ГОСТом).

Бари розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції та способом приготування - пивний, молочний, гриль - бар, салат - бар, снек-бар, експрес - бар та ін;
за концепцією – відеобар, спорт – бар, ірландський паб та ін;
за специфікою обслуговування споживачів (концепції) – відеобар, спорт-бар, ірландський паб та ін.

Столові розрізняють:

За асортиментом продукції - загального, дієтичного, лікувально-профілактичного харчування;
по контингенту споживачів, що обслуговується, - відкритого типу або обслуговують певний контингент споживачів: шкільна, студентська тощо;
за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання та ін.

Закусочні або як їх зараз називають підприємства швидкого обслуговування (fast food) класифікують за асортиментом продукції, що реалізується (спеціалізовані та загального типу). До першого типу належать: піцерія, млинцева, пельменна, пончикова, котлетна, варенична та ін.

В основу класифікації підприємств громадського харчування можуть бути покладені такі ознаки: функціональне значення, технологічна стадія обробки сировини, спосіб виробництва кулінарної продукції, асортимент, характер обслуговування та послуги, частота споживчого попиту, вид харчування, місце знаходження підприємства, обслуговуваний контингент відвідувачів, сезонність роботи, ступінь мобільності.

Організація громадського харчування

Будь-який товар, призначений для купівлі-продажу повинен мати споживчі властивості, відповідати певним нормативам. Відповідно до ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги») поняття послуги громадського харчування визначається як результат діяльності підприємств та окремих громадян-підприємців щодо задоволення потреб населення та харчування та проведення дозвілля.

До якості послуг комунального харчування пред'являються певні вимоги. Послуги мають бути безпечні, точні та своєчасні. Вони повинні відповідати цільовому призначенню, бути комфортними та естетичними. Інформація про послуги має бути доступною та ясною.

Відповідно до Загальноросійського класифікатора продукт виробничо-комерційної діяльності комунального харчування - це послуги, які поділяються кілька основних груп:

Послуги харчування;
послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
послуги з організації споживання та обслуговування;
послуги з реалізації кулінарної продукції;
послуги з організації дозвілля;
надання парфумерії, приладдя для чищення взуття тощо;
дрібний ремонт та чищення одягу;
пакування кулінарних виробів, придбаних на підприємстві;
надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку на підприємстві;
гарантоване зберігання особистих речей (верхнього одягу), сумок та цінностей споживачів;
виклик таксі на замовлення споживача;
паркування власних автомашин споживачів на організовану стоянку підприємства.

Можна виділити три основні способи надання послуги харчування:

Харчування, сплачене туристом;
харчування, що не включене у вартість туру та надається за додаткову плату;
самообслуговування.

Оплачене харчування передбачає включення у вартість готельного номера чи туру всіх витрат харчування туристів. Це може бути лише сніданок (континентальний чи повний); сніданок і вечеря або сніданок і обід або обід-вечеря (напівпансіон); триразове харчування (повний пансіон). Іноді вартість харчування включають прохолодні (вода, соки) і алкогольні напої (пиво, шампанське, вина). Якщо харчування не включено у вартість туру, то за нього турист платить у місці перебування та надання цієї послуги.

Самообслуговування означає, що туристи самі готують їжу (найчастіше в пансіонатах, кемпінгах) або харчуються в залах ресторанів, де встановлений шведський стіл, або в кафе.

У сфері харчування особливе значення має швидке та чітке обслуговування туристів. Меню в місці перебування туристів має бути зрозумілим для всіх учасників групи, а ціни вказані у валюті країни. Харчування має відповідати витраченим нею коштам і завдати шкоди здоров'ю туристів. Незадоволеність харчуванням через погану організацію, недостатньо високу якість приготування їжі або низький рівень обслуговування може зіпсувати враження від поїздки і завдати шкоди туристській фірмі.

Шведський стіл (буфет) дозволяє гостям вільно вибирати будь-які виставлені на ньому страви.

Табльдот – форма обслуговування офіціантами груп туристів за меню обіду чи вечері з обмеженим асортиментом страв за попередньо накритими столами на 4, 6, 8 осіб.

Форма обслуговування за меню «а ля карт» передбачає вільний вибір туристам страв за пропонованим рестораном меню (для індивідуальних клієнтів та невеликих груп).

Продукція комунального харчування

Страви, кулінарні вироби та напівфабрикати підлягають класифікації за такими основними ознаками:

По виду використовуваної сировини: з м'яса і м'ясних продуктів, з птиці, дичини, кролика, з риби, морепродуктів і раків, з картоплі, овочів і грибів, з фруктів і ягід, з круп, бобових і макаронних виробів, з яєць, сиру і молока та молочнокислих продуктів, з борошна та ін;
- за способом кулінарної обробки: мариновані, квашені, відварені, припущені, тушковані, смажені (основним способом, у фритюрі, гриль та ін.), пасеровані, бланшировані, запечені, печені, фламбовані, ІЧ-нагрів, НВЧ-обробка та ін;
- за характером споживання: закуски, бутерброди, супи, основні страви, напої, гарніри, соуси, солодкі страви, десерти, коктейлі та інші змішані напої з вмістом алкоголю, борошняні кулінарні вироби, скомплектовані сніданки, обіди, вечері;
- за призначенням: загального призначення, для дієтичного, лікувального, шкільного, дитячого харчування, вегетаріанські, для спеціального харчування та ін;
- за термічний стан: холодні, гарячі, охолоджені, заморожені;
- по консистенції: рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, м'які, в'язкі, розсипчасті.

Борошняні кондитерські вироби поділяють на торти, тістечка, пироги з кремом, кекси, круасани, рулети, пряники, печиво, східні солодощі, пряники та ін.

Торти та тістечка розрізняють:

За видами випеченого напівфабрикату: бісквітні, пісочні, листкові, заварні, горіхові, вафельні, повітряні, повітряно-горіхові, крихкові, комбіновані та інші фірмові види, у тому числі з наповнювачами;
- за способами обробки: кремові, у тому числі на вершках рослинного походження, з фруктовими оздобленнями, суфле, з мусом, з самбуками, з сиром, йогуртом, сметаною, вершковим м'яким сиром, з мастики, без крему, цукерки ручного оброблення (шоколадні, марципанові) та ін.

Булочные вироби поділяють на прості, здобні, вироби зниженої калорійності та інших.

Послуги громадського харчування

Послуги, що надаються споживачам на підприємствах громадського харчування різних типів та класів, а також громадян - підприємців, поділяються на: - послуги харчування; - послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; - послуги з організації споживання та обслуговування; - послуги з реалізації кулінарної продукції; - послуги з організації дозвілля; - інформаційно – консультативні послуги; - Інші послуги.

Послуги харчування є послуги з виготовлення кулінарної продукції та створення умов для її реалізації та споживання відповідно до типу та класу підприємства та поділяються на: - послуга харчування ресторану; - послуга харчування бару; - послуга харчування кафе; - послуга харчування їдальні; - послуга харчування закусочної.

Послуга харчування ресторану є послугою з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних видів сировини, покупних товарів та винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту та матеріально-технічного оснащення у поєднанні з організацією дозвілля.

Послуга харчування бару є послугою з виготовлення та реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, створення умов їх споживання у барної стійки чи залі.

Послуга харчування кафе є послугою з виготовлення та реалізації кулінарної продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті в порівнянні з підприємствами інших типів і в основному нескладного виготовлення, а також створення умов для їх споживання на підприємстві.

Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів та ін), а також створення умов для реалізації та організації їх споживання на підприємстві.

Послуга харчування закусочної надає послугу з виготовлення вузького асортименту кулінарної продукції, у тому числі з певного виду сировини, а також створення умов її реалізації та споживання.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів включають: - виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах громадського харчування; - виготовлення страв із сировини замовника на підприємстві; - послугу кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних та кондитерських виробів вдома.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування включають:

Організацію та обслуговування урочистостей, сімейних обідів та ритуальних заходів;
- організацію харчування та обслуговування учасників конференції, семінарів, нарад, культурно-масових заходів у зонах відпочинку тощо;
- послугу офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;
- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у банкетному виконанні;
- доставку кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів на робочих місцях та вдома;
- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення та обслуговування споживачів на шляху перевезення пасажирського транспорту (у тому числі в купе, каюті, салоні літака);
- доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення та обслуговування в номерах готелів;
- бронювання місць у залі підприємства громадського харчування;
- продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами;
- Організацію раціонального комплексного харчування.

Послуги з реалізації кулінарної продукції включають: - реалізацію кулінарної продукції та кондитерських виробів через магазини та відділи кулінарії; - реалізацію кулінарної продукції поза підприємством; - відпустка обідів додому; - Комплектацію наборів кулінарної продукції в дорогу, у тому числі туристам для самостійного приготування кулінарної продукції (розносну та дрібнороздрібну мережу).

- організацію проведення концертів, програм вар'єте та відеопрограм;

Надання газет, журналів, настільних ігор, гральних автоматів, більярду. Інформаційно-консультативні послуги включають:

Консультації фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та кондитерських виробів та сервірування столу;
- консультації дієтсестри з питань використання кулінарної продукції при різних видах захворювань (у дієтичних відділеннях та їдальнях);
- Організацію навчання кулінарній майстерності.

Інші послуги включають:

Прокат столової білизни, посуду, приладів, інвентарю;
- продаж фірмових значків, кольорів, сувенірів;
- надання парфумерії, приладдя для чищення взуття тощо;
- дрібний ремонт та чищення одягу;
- Упаковку страв та виробів, що залишилися після обслуговування споживачів;
- Упаковку кулінарних виробів, придбаних на підприємстві;
- надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку на підприємстві;
- гарантоване зберігання особистих речей (верхнього одягу), сумок та цінностей споживача;
- Виклик таксі на замовлення споживача;
- паркування власних машин споживачів на організовану стоянку у підприємства.

Перелік послуг, що надаються підприємством громадського харчування, може бути розширений залежно від його типу, класу та специфіки контингенту споживачів, що обслуговується.

Технологія громадського харчування

У сучасному світівідвідування ресторанів, кафе, барів стало невід'ємною частиною життя будь-якої людини. Їжа та напої, що подаються в ресторанах та кафе, відрізняються великою різноманітністю. Людині при відвідуванні подібних закладів хочеться отримати задоволення від смачної їжі. Важливо й уміння гарно готувати, прикрашати їжу та напої, сервірувати стіл. Для того, щоб досягти успіху в ресторанному бізнесі, необхідно знати технологію приготування тих чи інших страв та напоїв.

Технологія громадського харчування – це те, що необхідно для розуміння всіх тонкощів ресторанного бізнесу, приготування їжі та культури обслуговування. Технологія продукції громадського харчування, безумовно, включає комплекс дисциплін.

Насамперед, це технологія та правила приготування різних страв. У свою чергу, технологія приготування кулінарних страв має на увазі знання різних способів обробки продуктів та рецептури, нормативів інгредієнтів, норм витрат на приготування, а також правил відпуску готових страв.

Наступний важливий аспект, який включає технологія продукції громадського харчування, – це технічне оснащення процесу приготування їжі та напоїв. Фахівець у цій галузі обов'язково повинен знати технологічні процеси приготування їжі та вміти правильно та раціонально експлуатувати обладнання.

Особливе місце в організації громадського харчування має контроль якості кулінарних виробів, що готуються. Неприпустимо також допускати псування продуктів, оскільки це, зрештою, позначиться і прибутковості ресторанного бізнесу. Технологія продукції громадського харчування, крім усього перерахованого вище, включає і культуру обслуговування клієнтів.

Адже від того, наскільки красиво і правильно сервіровано стіл, а також від того, в якому вигляді відпускаються приготовлені їжа та напої, багато в чому залежить атмосфера ресторану чи кафе, а отже, і ставлення до нього клієнтів. Обслуговуючий персонал повинен дотримуватись всіх правил етикету та ввічливості при спілкуванні з клієнтами.

Фахівець у такій сфері, як технологія продукції громадського харчування, безумовно, повинен мати навички та вміння, і використовувати їх у своїй професійній діяльності з організації громадського харчування та культурного обслуговування населення.

Обов'язки технолога громадського харчування включають:

Використання сучасних методівта технологій приготування їжі та напоїв;
- розробку та впровадження оптимальних режимів виробництва продукції у сучасних місцях громадського харчування;
- розробку порядку робіт, норм трудових та матеріальних витрат на приготування їжі та напоїв;
- ведення роботи з оптимізації процесів виробництва та скорочення витрат на виготовлення продукції;
- здійснення контролю за дотриманням технічної дисципліни на всіх ділянках робіт, а також над правильною експлуатацією використовуваного обладнання;
- здійснення контролю за дотриманням санітарно-гігієнічних норм при виробництві продукції, а також за дотриманням техніки безпеки при роботі;
- постійний контроль якості їжі та напоїв, а також інгредієнтів, що використовуються для їх приготування;
- Вивчення та застосування міжнародного досвіду у сфері надання послуг у місцях громадського харчування.

Тільки професійно здійснюючи свою діяльність у сфері надання послуг громадського харчування населення, можна досягти успіху. Адже необхідно пам'ятати, що клієнт завжди має рацію, і потрібно намагатися не тільки нагодувати людину, а й залишити про себе приємне враження.

Виробництво громадського харчування

Все ваше виробництво складається з трьох основних складових:

1. Підготовка цехів.
2. Підготовка всіх документів.
3. Робота з персоналом.

Підготовка цехів включає 10 підрозділів:

1. Кухня або гарячий цех де проходить все таїнство доготівки напівфабрикатів, готуються перші та другі страви.
2. М'ясний цех де роблять заготовки та напівфабрикати з м'яса, риби, курки тощо.
3. Холодний цех творчої майстерні зі створення закусок.
4. Овочевий цех тут відбувається чищення всіх овочів картопля, цибуля, морква, буряк. Свіжі овочі огірки, помідори первинну обробку проходять у цеху. Свіжа зелень перебирається.
5. Цех обробки яйця відповідальна ланка у виробництві, крізь нього в догатувальні цехи проходять усі сирі яйця.
6. Мийне відділення кухонного посуду відділення виробництва де миється посуд із кухні та всіх цехів.
7. Мийне відділення столового посуду відділення, де миється посуд з обіднього залу.
8. Кондитерський цех найсмачніший і найсолодший тут кондитера чаклують над своїми шедеврами, печуть булочки, торти і всякі смаколики.
9. Хліборізка відділення, куди приходить хліб і його нарізають на порції.
10. Кімната гігієни чи санітарний вузол відділення необхідне всього колективу виробництва.

Підготовка документації на виробництві:

1. Калькуляційні карти.
2. Технологічні карти.
3. Техніко-технологічні карти.
4. Бракеражний журнал.
5. Журнал санітарного огляду персоналу (журнал здоров'я).
6. Зошит обліку розведення дез.засобів (10% розчин хлорного вапна).
7. Зошит температурного режиму виробництва (щоденне зняття показань термометрів у холодильних камерах, шафах).
8. Зошит критичних зауважень.

Робота з персоналом:

1. Посадові вказівки.
2. Інструкції з техніки безпеки.
3. Санітарні книжки.
4. Журнал з техніки безпеки.

Робота з наведення порядку дуже копітка, але якщо все зробити правильно ви точно почуватиметеся королевою або королем.

Діяльності комунального харчування

p align="justify"> Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації.

Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані функції:

виробництво кулінарної продукції;
- Реалізація кулінарної продукції;
- Організація її споживання.

Послуга громадського харчування - результат діяльності підприємств та громадян-підприємців щодо задоволення потреб споживача у харчуванні та проведенні дозвілля.

Процес обслуговування - сукупність операцій, виконуваних виконавцем за безпосереднього контакту зі споживачем послуг під час реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг має відповідати типу підприємства.

Основна послуга громадського харчування – послуга харчування.

Послуга харчування являє собою послуги з виготовлення кулінарної продукції та створення умов для її реалізації та споживання відповідно до типу та класу підприємства та поділяються на наступні:

Послуга харчування ресторану;
- послуга харчування бару;
- послуга харчування кафе;
- послуга харчування їдальні;
- послуга харчування закусочної.

Система громадського харчування утворюється ресторанами різної класності, барами, кафе та їдальнями.

Ресторан - підприємство харчування, що надає гостям широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів, у тому числі рекомендованих, фірмових та складного приготування.

Єдиної прийнятої всіма класифікації ресторанів не існує. Але ресторани можна розділити на дві великі категорії: повносервісні та спеціалізовані.

Повносервісними ресторанами називаються такі, де дуже широкий вибір страв, особливо порційних, і де майже все, що подається до столу, вирощене тут же, при ресторані - від «сировини» до свіжої зелені. Повносервісні ресторани можуть бути формальними та неформальними, їх можна класифікувати за цінами, атмосферою та пропонованим меню. Найчастіше у цих ресторанах процвітають традиції французької та італійської кулінарії.

Більшість повносервісних ресторанів перебувають у приватному володінні і керівництво ними здійснює керуючий або рада директорів. Останнім часом з'явилося багато ресторанів цього типу.

Спеціалізація ресторанів може бути різноманітною: швидке обслуговування, сімейне, повсякденне. Ресторани можуть спеціалізуватися на приготуванні національних страв, вечерь, сніданків і т.д.

Ресторани швидкого обслуговування пропонують меню, обмежене гамбургерами, смаженою картоплею, хот-догами, курчатами, різними рибними та національними стравами, типу мексиканського тако, бурітто тощо. ці обмеження меню та стандартизація меню дозволяють значно прискорити обслуговування, що дуже вітається зайнятими людьми.

Сімейні ресторани – це сучасний варіант стилізації під старомодну кав'ярню. У цьому сегменті ресторанного бізнесу більшість закладів знаходяться у індивідуальному володінні.

Розташовані вони, зазвичай, у престижних передмістях чи неподалік них. Обстановка більшості сімейних ресторанів відрізняється простотою, як і меню, офіціанти вміють догодити всім членам сім'ї.

Кафе - підприємство харчування, що надає гостям обмежений у порівнянні з рестораном асортимент страв та напоїв, борошняних кондитерських виробів, інших продуктів у поєднанні з відпочинком та розвагами.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня тижня меню.

Бар - спеціалізоване підприємство громадського харчування з барною стійкою, яке надає гостям змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, десерти, закуски, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

Методи обслуговування споживачів – спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником, самообслуговування.

Форма обслуговування споживачів: організаційний прийом, що є різновидом чи поєднанням методів обслуговування споживачів.

Види, методи та форми обслуговування на підприємствах залежать від місця прийому їжі, способу її отримання та доставки споживачам, ступеня участі персоналу в обслуговуванні та ін. Вибір найбільш раціональних видів обслуговування сприяє більш повному задоволенню попиту споживачів.

Основними видами обслуговування у громадському харчуванні є:

Реалізація продукції в залах підприємств відкритого типу (ресторанів, барів, їдалень, кафе, закусочних), а також у їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах;
- обслуговування пасажирів у дорозі;
- Реалізація кулінарної продукції через магазини кулінарії;
- Організація обслуговування офіціантом (барменом) вдома.

На підприємствах громадського харчування застосовуються наступні методиобслуговування:

Самообслуговування;
- Обслуговування офіціантами, барменами;
- Комбінований метод.

При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті страв, що реалізуються, для прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальної холодні страви і напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавачі порціонують безпосередньо перед відпусткою.

Обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, барах, іноді кафе, в яких створення комфорту відіграє велику роль, ці підприємства призначені не тільки для послуги харчування, але і для організації відпочинку споживачів.

При комбінованому методі передбачається поєднання двох зазначених методів обслуговування. Наприклад, підприємство харчування працює вдень за методом самообслуговування (загальне кафе, їдальня), а у вечірній час - обслуговування офіціантами. У таких підприємствах також мають створюватись умови для організації відпочинку споживачів.

Залежно від участі персоналу в обслуговуванні розрізняють повне та часткове самообслуговування.

При повному самообслуговуванні споживач виконує всі операції, пов'язані з отриманням страв, доставкою їх до обіднього столу та збиранням посуду.

При частковому самообслуговуванні більшість цих операцій виконує персонал підприємства для прискорення обслуговування. Прикладом часткового самообслуговування є попереднє накриття столів у їдальнях при виробничих підприємствах та навчальних закладах, де встановлено єдину обідню перерву та харчування організоване через комплексні сніданки, обіди. При цьому споживачі лише розливають у тарілки перші страви із супниць, заздалегідь виставлених на столи, забирають використаний посуд.

За способом розрахунку із споживачами розрізняють самообслуговування з попереднім, наступним, безпосереднім розрахунком, оплатою після їди та саморозрахунком.

При самообслуговуванні з попереднім розрахунком споживачі, ознайомившись з меню, купують чеки в касі і за цими чеками отримують вибрані страви на роздачі, такий вид самообслуговування уповільнює процес обслуговування. Значне прискорення при застосуванні цієї форми обслуговування досягається при відпустці комплексних обідів за заздалегідь придбаними талонами або абонементами.

Самообслуговування з наступним розрахунком – розрахунок за вибрані страви наприкінці роздавальної лінії. Перевагами цієї форми обслуговування є можливість наглядного вибору страв споживачами, звільнення роздавача від розбору чеків, що прискорює процес обслуговування.

Самообслуговування з безпосереднім розрахунком забезпечує одночасність вибору страв, їх отримання та оплати вартості. І тут відпустку продукції і на розрахунок зі споживачем виробляється одним працівником. Така форма обслуговування застосовується в закусочних буфетах, при обслуговуванні через барну стійку в барах.

При самообслуговуванні з оплатою після їди споживач, обравши страви та напої, отримує чек у касира наприкінці роздавальної, який оплачує після їди при виході із зали. Застосування такої форми обслуговування сприяє посиленню контролю над веденням розрахункових операцій. При цьому пропускна спроможність залу збільшується в 1,5 рази порівняно із самообслуговуванням із попередньою оплатою.

Самообслуговування за системою саморозрахунків застосовується в підприємствах з постійним контингентом, що харчуються. Споживачі самостійно обирають страви та розраховуються, опускаючи гроші у скарбничку. Біля кожного виду продукції є цінник.

Французьке обслуговування – тип обслуговування, характерний для ресторанів високої кухні, де він наголошує на елегантності атмосфери. Їжа подається апетитно розкладеною на великій страві і розкладається по тарілках на візку, обладнаному навіть газовим пальником для підігріву їжі, що стоїть поряд зі столиком.

Французьке обслуговування вважається вражаючим і дорогим видом ресторанного обслуговування.

Російське обслуговування - тип обслуговування, при якому їжа готується повністю і повністю на кухні, м'ясо нарізається на порції і кладеться на блюдо, як і всі гарніри.

У такому вигляді страва підноситься до столу, за яким сидять гості, і кожному гостю в його персональну тарілку кладеться порція м'яса та гарнірів – за допомогою великої ложки та виделки. Такий вид обслуговування зручний для банкетів та вечірок. З цієї нагоди офіціанти зазвичай надягають білі рукавички.

Американське обслуговування – це спрощений варіант російського обслуговування. Їжа готується та розкладається по тарілках безпосередньо на кухні, тарілки розносять гостям. Цей метод обслуговування користується популярністю завдяки його оперативності: замовлення виконується швидко і їжа подається із запалу з жару.

Об'єкти громадського харчування

Прикмета сьогодення – реорганізація структури підприємств комунального харчування. Поряд із великими підприємствами громадського харчування активно розвивається мережа малих та середніх підприємств, які з успіхом замінюють ті, які існували ще за радянських часів.

Зростають та розвиваються приватні пекарні, м'ясні, ковбасні, молочні цехи, ресторани; кафе, їдальні, бари та піцерії з'являються на кожному кроці. Ця різноманітність виправдана і корисна, оскільки смаки та уподобання людей різноманітні, і чим більше послуг надається вимогливому смаку споживача, тим більше стимулів у власників, керівників та працівників таких підприємств до підвищення якості продукції та вдосконалення обслуговування.

Одночасно розвивається мережа підприємств швидкого харчування. З ресторанами Макдональдс вже успішно конкурують російські компанії.

Але незважаючи на все різноманіття підприємств громадського харчування, їхня діяльність підпорядковується ряду загальних норм і правил, єдиних для всіх об'єктів, пов'язаних із харчуванням, виробництвом харчових продуктів та обслуговуванням населення.

Усі підприємства громадського харчування діляться за виробничо-торговельною ознакою та з урахуванням організації технологічного процесу на заготівельні та доготівельні.

Механізовані підприємства типу фабрик, що переробляють сировину та випускають напівфабрикати різних видів для постачання доготівельних підприємств – це заготівельні підприємства. Їх відмінна особливість - потоковість виробництва напівфабрикатів, що дає можливість раціонально використовувати високопродуктивне обладнання, переробляти значні обсяги сировини і забезпечувати напівфабрикатами велику кількість їдалень, ресторанів, кафе, закусочних і т. п. До них відносяться спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, фабрики-кухні, фабрики виробів і фабрики, фабрики. що працюють з повним циклом, вони випускають напівфабрикати і реалізується через буфети, магазини кулінарії, власні торгові зали. До таких підприємств належать комбінати харчування, ресторани.

Механізовані підприємства, що випускає різні напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби для постачання ними доготівкових підприємств – це фабрики та цехи кулінарних виробів та напівфабрикатів. Напівфабрикати фабрики-заготівельної можуть реалізовуватися також через роздрібну мережу.

Оснащені цехи фабрики-заготівельною сучасним високопродуктивним обладнанням, в них функціонують потокові лінії з очищення і сульфітації картоплі, з виробництва салатів, вінегретів, овочевих котлет, смаження картоплі до напівготовності та ін.

Великі механізовані підприємства, що випускають кулінарні та кондитерські вироби для доготівкових підприємств, – це фабрики-кухні. У будівлі фабрики-кухні можуть бути їдальня, ресторан, кафе, магазин кулінарії. При фабриці можуть бути спеціалізовані цехи з виробництва охолоджених та швидкозаморожених страв.

Механізоване підприємство, що здійснює переробку сировини для випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів та постачання ними доготівельних підприємств – це їдальня-заготівельна. У їдальні-заготівельній може бути організовано харчування відвідувачів у торгових залах.

Індустріальним методом кулінарна фабрика виготовляє готові страви, розфасовуючи їх у спеціальні лотки, пакети. На цих фабриках, як правило, дуже високий рівень механізації виробництва, вони оснащені потоковими та автоматичними лініями, обладнанням безперервної дії. Продукція поставляється на підприємства, де немає своїх виробничих потужностей, або вони недостатні.

Допоміжні підприємства – це невеликі підприємства. У них організуються випуск страв та кулінарних виробів із напівфабрикатів, отриманих із заготівельних підприємств, та реалізація кулінарної продукції населенню. Робота на напівфабрикатах скорочує потребу доготівкових підприємств в обладнанні, дозволяє зменшити площі виробничих та складських приміщень, звільнити працівників, які раніше зайняті первинною обробкою сировини, покращити санітарний утримання підприємств. Все це створює умови для зростання випуску продукції без збільшення виробничих площ, для розширення асортименту страв і кулінарних виробів, що випускаються, поліпшення їх якості. Вивільнення площі виробничих приміщень, що раніше використовуються для первинної обробки сировини, та розширення за рахунок цього площі торгових залів дозволяють збільшити пропускну спроможність та забезпечити більшу кількість людей послугами. До цього розряду входять столові-доготівкові та столові-роздавальні, вагони-ресторани, кафе, закусочні, млинці, піцерії, шашличні та інші підприємства з відпуску готових страв додому, буфети.

В даний час багато приватних підприємств поєднують всі моменти технологічного процесу, але разом з тим існує і чимало таких підприємств, які являють собою ті ж доготівельні підприємства або заготівельні цехи, тільки з меншим обсягом продукції.

Працівники громадського харчування

Вимоги до персоналу підприємств комунального харчування визначає як сама організація, вони диктуються і ГОСТом. Підприємства громадського харчування – це місця, куди приходить багато людей, розраховуючи не лише поласувати смачною їжею, приготовленою в правильних умовах, а й отримати якісний сервіс. Існують державні стандарти, яким такі підприємства мають відповідати, і ці стандарти обумовлюють вимоги до персоналу.

Важливо, що за всієї вимогливості та суворості ГОСТу підприємствам комунального харчування – їдальням, кафе і ресторанам – ніщо не заважає зберігати свій стиль і пред'являти додаткові вимоги прийому персоналу працювати.

До персоналу на підприємствах громадського харчування належать не тільки кухар, офіціанти та кухоробочі.

Усі працівники поділяються на три категорії:

Адміністративний персонал, до якого належать директор, бухгалтер та менеджери;
обслуговуючий персонал, до якого відносять тих працівників, які контактують із клієнтами та безпосередньо відповідають за якість обслуговування у закладі, – адміністраторів, офіціантів, метрдотелів, барменів та буфетників;
виробничий персонал, до цієї категорії входять кухарі, технологи, сушисти, кулінари, кондитери і т.д., тобто ті, хто займається приготуванням їжі.

Вимоги до кожної категорії персоналу є різними.

Загальні вимоги до працівників усіх категорій

Є такі вимоги, які пред'являються співробітникам підприємств комунального харчування прийому працювати незалежно від цього, якої категорії вони ставляться.

Насамперед, потрібен достатній рівень професійної підготовки, який гарантує знання співробітником усіх теоретичних та практичних особливостейпрофесії. Так, у кухарів обов'язково мають бути посвідчення про закінчення навчальних закладів за фахом кухаря. Ця характеристика повинна суворо дотримуватися.

Обов'язковим є дотримання санітарії, що передбачає наявність діючої медичної книжки у всього персоналу, у тому числі в офіціантів та працівників зали. Це означає, що підприємство зобов'язує працівника дотримуватись і правил особистої гігієни та чистоти робочого місця. Особиста гігієна дуже важлива. Наприклад, кухарям заборонено мати довгі нігті та манікюр, а також тримати на робочих поверхнях на кухні особисті речі, такі як мобільні телефони.

Всіх працівників необхідно повідомити, що вони повинні дотримуватися правил охорони праці та пожежної безпеки на своєму робочому місці. Такий інструктаж має проводити сама фірма своїх працівників.

Вимоги до виробничого персоналу

Найжорсткіші вимоги пред'являються до тих, хто працює на кухні та займається заготівлею продуктів та приготуванням їжі для гостей закладу.

Зокрема, такими співробітниками на їхньому робочому місці завжди має носитися лише санітарний одяг та взуття. Вони не можуть працювати у своєму домашньому одязі. При цьому такий одяг та взуття повинні проходити регулярну хімчистку, щоб завжди бути без слідів будь-яких забруднень. Дозволяється розміщення фірмових логотипів або значків компанії на такому одязі.

Водночас у санітарному одязі заборонено виходити до зали та спілкуватися зі споживачами послуг підприємства громадського харчування.

Весь особистий одяг персоналу, в якому люди приходять на роботу, повинен зберігатися протягом дня у спеціально відведеному для цього приміщенні.

Якщо у працівників громадського харчування з'являються ознаки захворювання на будь-яку хворобу, порізи або опіки на руках, про це повинна негайно дізнатися адміністрація організації і тут же усунути цього співробітника від роботи до того моменту, поки він повністю не одужає.

Вимоги до обслуговуючого персоналу

Обслуговуючий персонал підприємства громадського харчування – офіціанти, адміністратори, бармени – постійно контактує з відвідувачами, тому від його грамотності та професіоналізму багато в чому залежить успіх та прибутковість бізнесу.

Основні характеристики таких працівників – уміння бути ввічливими, тактовними, доброзичливими навіть під час конфліктних ситуацій. Такий персонал повинен за необхідності бути готовим допомогти гостям, наприклад, гостям-інвалідам.

Офіціанти повинні бездоганно знати меню, у тому числі інгредієнти та спосіб приготування кожної страви.

Адміністратори повинні мати навички роботи зі скаргами та претензіями гостей, а також відповідати за правильну та злагоджену роботу всіх співробітників.

Вимоги до адміністративного персоналу

Управління персоналом для підприємства комунального харчування входить у обов'язки адміністративного персоналу. Від нього залежить грамотна організація діяльності всього закладу.

Такі працівники повинні вміти здійснювати контроль ефективності діяльності працівників та виробництва, знати методи впровадження нових, сучасних технологій, контролювати якість обслуговування та проводити інструктаж з техніки безпеки на робочих місцях

Адміністративний персонал повинен ретельно стежити за дотриманням вимог охорони праці та санітарного стану підприємства та його співробітників.

Одна з найважливіших вимог – знання технологічного процесу, порядку розробки та складання меню, навички щодо визначення норм втрат сировини. Так, технолог чи інженер-технолог повинен уміти відстежувати якість продуктів, що виготовляються працівниками напівфабрикатів та інших кулінарних виробів, які використовуються у приготуванні страв. Вони ж відповідають за шлюбераж та органолептичну перевірку, яку необхідно у встановлені терміни проводити всім організаціям, які працюють у сфері надання послуг комунального харчування.

Вимоги до завідувача складу полягають у вмінні правильно здійснювати організацію складського господарства та обладнання складських приміщень, а також постачання організації матеріальними ресурсами, які необхідні для безперебійної діяльності.

Завідувач складу повинен знати всі стандарти та технічні умови, які обумовлюють зберігання продуктів та напівфабрикатів. Він же повинен вміти систематизувати і правильно зберігати всі документи для обліку сировини, що знаходиться на зберіганні і використовується. Завскладом займається контролем правильної експлуатації та своєчасного проведення ремонтних робіт складського та холодильного обладнання. У разі поломок завідувач складом повинен негайно повідомляти про це дирекції та викликати фахівців з ремонту.

Основна вимога до комірника – вміння здійснювати прийом харчових продуктів, що надходять, перевірку документації на місці та розподіл запасів.

Додаткові вимоги

Важливо, щоб увесь персонал знав, як правильно мають зберігатися продукти, з яких готуються страви для закладів.

Насамперед персонал повинен стежити за наявністю маркування на всіх, хто надходить на зберігання та використання продуктів харчування. Він повинен контролювати якість цих продуктів та їх своєчасне списання.

При прийомі упакованої продукції необхідно контролювати правильність та цілісність упаковки. Важлива вимога – знання правил товарного сусідства під час зберігання готових страв, заготовок та напівфабрикатів.

Види громадського харчування

Послуги громадського харчування як вид підприємницької діяльності здійснюється великою кількістю підприємств усіх форм власності та індивідуальними підприємцями. Підприємства громадського харчування, призначені для задоволення потреби в харчуванні та проведенні дозвілля, розрізняються між собою за типами, за розмірами та характером послуг.

Тип підприємства громадського харчування - вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту кулінарної продукції, що реалізується, і номенклатури, що надаються споживачам послуг. Підприємства громадського харчування поділяються на такі види: ресторан, кафе, їдальня, закусочна. Різноманітність підприємств виникає внаслідок поєднання основних видів.

Виділяються такі види:

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.
Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.
Кафе - підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої.
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня тижня меню.
Закусочна - підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування із певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів.

технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне обладнання та обладнання, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо);
методи обслуговування;
кваліфікацію персоналу;
якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику тощо).

Підприємство громадського харчування за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг поділяються на три класи: люкс, вищий та перший. Клас підприємства громадського харчування - сукупність відмітних ознак підприємства певного типу, що характеризує якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування. Класи підприємств комунального харчування визначаються власником.

На підприємствах громадського харчування будь-якого типу та класу повинні забезпечуватися безпека життя та здоров'я споживачів та збереження їхнього майна. Це відбувається за умови дотримання «Правил виробництва та реалізації продукції громадського харчування», затверджених Постановою Уряду РФ № 332, санітарних та технологічних норм і правил, а також вимог пожежної та електробезпеки.

Якість громадського харчування

На ПОП рекомендується організувати контроль якості продукції громадського харчування (загальне харчування) на кожному етапі виробництва, для чого необхідно створити служби вхідного, операційного та приймального контролю якості з чітким поділом функцій та відповідальності за якість продукції та продуктів харчування, зокрема. Склад служб визначається відповідно до типу та штатного розкладу підприємства. Служба вхідного контролю: зав. складом, заступник директора з постачання, товарознавець.

На підприємствах, що не мають складського господарства, приймання продукції за якістю виробляють начальник цеху, зав виробництвом, інженер-технолог, кухар-бригадир. Операційний та приймальний контроль: начальник цеху, інженер-технолог, зав. виробництвом, кухар-бригадир.

Служба вхідного контролю відповідає за якість сировини, що надходить.

Операційний контроль – контроль за дотриманням правильності виконання технологічних операцій, їх послідовності, режимів теплової обробки, рецептур, правил оформлення та відпустки страв.

Проводиться шляхом органолептичної оцінки на окремих етапах технологічного процесу, перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, виходу продукції.

Приймальний контроль – контроль якості продукції – організується залежно від типу підприємства.

У заготівельних підприємствах здійснюють у міру виготовлення кожної партії продукції за органолептичними показниками, викладеними в НТД, а також щодо виходу виробів, дотримання вимог щодо пакування та маркування. На партію має бути заповнено посвідчення якості.

На підприємствах, що реалізують блюда масового попиту, проводиться бракераж. Бракеражна комісія (зав. виробництвом, інженер-технолог, кухар-бригадир, кухарі 5 і 6 розрядів) проводить органолептичну оцінку якості їжі, визначає фактичну масу штучних виробів та напівфабрикатів, перевіряє температуру страв, що відпускаються, правильність зберігання їжі на роздачі.

Організація контролю якості продукції у громадському харчуванні

Якість харчової сировини, напівфабрикатів та готових виробів оцінюють за результатами аналізу частини продукції, відібраної від партії. Партією вважається будь-яка кількість продукції однієї назви, виготовленої підприємством за зміну. Відбір проб сировини, напівфабрикатів та готових виробів, на які розроблена технічна документація (ГОСТ, ОСТ, ТУ), проводять розкриваючи певну кількість транспортних одиниць упаковки, обумовлену у зазначених документах, та відбираючи частину продукції.

Пробу, відібрану з окремої одиниці упаковки, називають одноразовою. Кількість продукції в разовій пробі з кожної одиниці упаковки має бути однаковою. Разові проби з'єднують, перемішують та становлять середню або загальну пробу способом, описаним у НТД. Середня проба має бути відібрана таким чином, щоб її склад відповідав всій партії. За відсутності стандартів та технічних умов на сировину та напівфабрикати для відбору середньої проби з невеликої партії розкривають усі одиниці упаковки, якщо їх не більше п'яти, у більшій партії – кожну другу чи третю, але не менше ніж п'ять.

З середньої проби виділяють частини для органолептичної оцінки, визначення мас та лабораторного аналізу.

Проби упаковують у суху чисту тару (скляні банки з пробками, що щільно закриваються, металеві судки, підпергамент та ін.) Кожна проба повинна мати етикетку з назвою продукції, зазначенням дати та години відбору, а також номера стандарту або рецептури, проби пломбують.

Проби повинні бути негайно доставлені до лабораторії або зберігаються в холодильнику. Проби, що надійшли в лабораторію, реєструються в журналі, в якому вказується порядковий номер проби, номер акта відбору проб, дату відбору і доставки проби, найменування підприємства і проби, місце відбору проби, масу партії (кг, шт.) прізвище, ім'я, по батькові виготовлювача, прізвища осіб прізвища осіб.

Проби, що надійшли в лабораторію, необхідно підготувати до аналізу і дослідити в день надходження. Проби контролюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Для фізико-хімічних досліджень частину проби перетворюють на однорідну масу, застосовуючи різні способи. Крихкі продукти подрібнюють у ступці або на лабораторному млині. Напівфабрикати та готові вироби з м'яса, риби, птиці двічі пропускають через м'ясорубку. Сирі овочі подрібнюють на тертці. Проби з щільною консистенцією, багатокомпонентні проби гомогенізують у подрібнювачі тканин.

Контроль громадського харчування

Адміністративний контроль для підприємства комунального харчування здійснюється щодня. Такий контроль може бути комплексним: за господарською діяльністю слідкуватиме не лише керівник підприємства (генеральний та/або виконавчий директор), а також завідувач виробництва та головний бухгалтер.

Підприємства громадського харчування також постійно перевіряються вищими організаціями. Такий контроль є відомчим і здійснюється шляхом різноманітних інвентаризацій і ревізій. Основна мета відомчого контролю – переконатися у тому, що підприємство містить у порядку документацію, грамотно витрачає матеріальні та товарні цінності, не зловживає своїм становищем, репутацією тощо.

На державному рівні контроль за роботою підприємства комунального харчування здійснює Державна інспекція з якості товарів у торгівлі. Під її відповідальністю: контроль за якістю продуктів та сировини, контроль за дотриманням основних правил торгівлі та конкуренції, контроль за дотриманням умов зберігання продуктів, перевірка рецептур страв, дотримання технологічних інструкцій, грамотність цінової політики.

Органи Державного санітарного нагляду проводять контроль за дотриманням правил і норм санітарно-гігієнічного характеру на підприємстві громадського харчування при зберіганні продуктів та сировини, їх транспортуванні, при відпуску готової продукції відповідно до цього меню. Крім того, цими органами здійснюється контроль за дотриманням правил особистої гігієни персоналу, утримання обладнання та приміщень.

Технічні інспектори профспілкових комітетів, громадські інспектори, комісії з охорони праці, різні бюро та поради щодо впровадження наукової організації праці здійснюють перевірки дотримання правил техніки безпеки на підприємстві громадського харчування, правил охорони праці.

Контроль за діяльністю підприємства комунального харчування також проводиться усередині підприємства. Цим займаються первинні партійні організації таких підприємств, які обирають комісії зі своїх членів. Комісії створюються спеціально для того, щоб управління господарською діяльністю підприємств громадського харчування частково здійснювалося партійними організаціями та роль цього управління була вагомою.

Найчастіше профспілкові організації підприємств громадського харчування проводять контроль за діяльністю тих кафе, закладів харчування, барів та ресторанів швидкого харчування, які територіально перебувають у зоні їхнього впливу. Такі організації тісно контактують із комісіями, створеними при Раді народних депутатів. p align="justify"> Громадський контроль в основному займається перевіркою меню, асортименту продукції, її якості, цінової політики, стежать за дотриманням законів про конкуренцію, контролюють якість обслуговування і т.д.

Ті групи, які активно сприяють комітетам народного контролю, перевіряють фінансову дисципліну підприємства громадського харчування, стежать за дотриманням планів товарообігу. Такий контроль дозволяє суттєво підвищити рівень культури обслуговування клієнтів, виявити ресурси, що не використовуються підприємством громадського харчування, спрямувати діяльність підприємства у більш ефективне русло.

Для того щоб якісно контролювати роботу підприємства громадського харчування, також використовується Книга пропозицій та скарг. Контроль такого роду здійснюється безпосередньо клієнтами конкретного підприємства. Книга скарг неодмінно повинна надходити до рук відвідувача на першу ж вимогу. Відповідно до чинного законодавства, будь-яка скарга чи запис у книзі має бути розглянута керівництвом протягом двох діб після її появи. Зазначені недоліки повинні бути усунуті, а запис за результатами розгляду конкретної скарги або пропозиції зроблено в тій же книзі на звороті листа. Про запис клієнта підприємства громадського харчування повідомляється відповідним чином.

Контроль якості на підприємстві громадського харчування як один із найважливіших видів контролю

Контроль якості для підприємства комунального харчування має здійснюватися кожному виробничому етапі. Спеціально при цьому на підприємстві створюється кілька служб: служба приймального контролю, контролю операційного та вхідного.

Найчастіше контролем вхідної якості продукції на підприємстві громадського харчування займається комірник. Його робота перевіряється заступником директора. Якщо ж саме підприємство не має власного складу продукції, на вхідному контролі здійснюватиме діяльність кухар-бригадир, технолог або завідувач виробництва.

Кухар-бригадир та кухар вищого розряду на підприємстві мають можливість здійснювати і приймальні, і операційний контроль.

Вхідний контроль якості продукції: що перевіряється

При здійсненні вхідного контролю відповідальна особа здійснює приймання продуктів, які надходять на підприємство громадського харчування, перевіряє всю супровідну документацію (наскільки якість продукції відповідає даними в документах і нормативах). У разі неправильного оформлення продукції, несвоєчасного повернення продуктів, що втратили свою якість, недотримання санітарних норм та вимог, служба вхідного контролю на підприємстві має скласти відповідні позови.

Операційний контроль якості на підприємстві громадського харчування

Для будь-якого ресторану, кафе чи їдальні важливо, щоб послідовність технологічних операцій з продукцією, режими теплової обробки продуктів, правила відпуску виробів та страв дотримувалися повною мірою. Саме операційний контроль дозволяє вчасно виявити порушення, які мають місце, своєчасно усунути їх, не допустити неякісну продукцію до кінцевого споживача.

На окремих етапах здійснення технологічного процесу операційний контроль здійснюється за допомогою органолептичної оцінки, перевірки технологічних карт, іноді фізико-хімічної перевірки. Саме такий контроль дає можливість отримати точні показники, що мають значення для оцінки якості страв.

Приймальний контроль

Приймальний контроль якості продукції здійснюється по-різному. Все залежить від того, яким типом є конкретне підприємство громадського харчування.

Якщо, наприклад, підприємство займається реалізацією кулінарних виробів і страв для масового споживача, підприємству знадобиться створення спеціальної комісії, яка може постійно давати оцінку якості вже виготовленої продукції.

Якщо перевірка здійснюється органами державного нагляду, то вона, як правило, є вибірковим контролем якості за мікробіологічними, фізико-хімічними та органолептичними показниками готової продукції.

Інспекційний контроль найчастіше здійснюється на тих підприємствах комунального харчування, які мають сертифікат відповідності на виробництво.

Розвиток громадського харчування

На сьогоднішній день індустрія громадського харчування в Росії є величезною кількістю підприємств з різним рівнем обслуговування, якістю продукції, різноманітністю використовуваного обладнання. Громадське харчування зараз - напрямок харчової галузі, що дуже і дуже розвивається. Зростає як кількість самих підприємств громадського харчування, але помітно розширюється їх діапазон. Виникає питання: коли ж зародилося громадське харчування у Росії? Коли з'явилися перші заклади громадського харчування? Розглянемо основні етапи розвитку.

Перші їдальні виникли на Путилівському заводі в Петрограді, а потім у Москві та інших містах. В умовах гострої нестачі продуктів та господарської розрухи в період громадянської війнита іноземної інтервенції громадські їдальні відіграли велику роль у забезпеченні харчуванням населення.

У період непу громадські їдальні були передані у відання споживчої кооперації та переведені на господарський розрахунок. У них харчувалося понад 8 мільйонів людей.

До тридцятих років галузь не отримувала належного розвитку, оскільки увага країни була спрямована на індустріалізацію та організацію колгоспного господарства.

Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні, ЦКВКП(б) прийняв постанову «Про заходи поліпшення громадського харчування», в якій відзначив важливе значення громадського харчування та передбачив низку заходів, спрямованих на підвищення якості та розширення асортименту страв, поліпшення санітарних умов та зміцнення матеріально-технічної бази підприємств, на збільшення зацікавленості працівників. Почали працювати перші кулінарні школи, технікуми, інститут. Заводи торговельного машинобудування випустили перше вітчизняне обладнання. Для покращення постачання сировини підприємства громадського харчування отримали право заготовляти сільськогосподарські продукти та організовувати підсобні господарства. Було введено бракераж готової продукції та кулінарних виробів.

Під час великої вітчизняної війнисистема громадського харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення залежно від якості та кількості їх праці, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робітників провідних галузей народного господарства та насамперед оборонної промисловості.

У повоєнні роки мережа підприємств громадського харчування розширювалася значними темпами і досягла 118 тисяч одиниць (1940 року було 87,6 тисяч підприємств); збільшився асортимент страв та покращилося забезпечення підприємств технологічним та холодильним обладнанням, підвищилася культура обслуговування населення.

ЦК КПРС та Рада Міністрів СРСР прийняли постанову «Про подальший розвиток та покращення громадського харчування», де передбачили перехід галузі на промислові рейки у зв'язку з переходом їдалень, ресторанів, кафе та закусочних на роботу з напівфабрикатами. Було намічено організувати виготовлення напівфабрикатів на великих фабриках-кухнях, фабриках-заготівельних, а також на підприємствах м'ясо-молочної, рибної та харчової промисловості. Централізоване виробництво напівфабрикатів дозволяє раціональніше організувати їх виготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів, створити потокові лінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, а також скоротити витрати на приготування їжі. Після вересневого Пленуму ЦК КПРС підприємства громадського харчування стали поступово переходити на нову систему планування за трьома або за двома показниками - товарообігом з виділенням обороту щодо реалізації власної продукції та прибутку або лише з реалізації власної продукції та прибутку. Особлива увага зверталася на якість страв та форми обслуговування населення.

p align="justify"> Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тісно пов'язане з розвитком всієї економіки соціалістичної держави, з вирішенням великих соціальних проблем. Товарообіг громадського харчування склав 21,1 мільярда рублів, у галузі було зайнято 2333 тисячі осіб, щодня послугами підприємств користувалися 97 мільйонів осіб. Відкрито багато нових підприємств, особливо зміцнилося та вдосконалилося робоче, шкільне та студентське харчування. Впроваджено та отримали широке схвалення прогресивні форми обслуговування (комплексні обіди, доставка їжі до робочих місць, абонементна система розрахунку, механізовані лінії роздачі комплексних обідів та ін.), покращилося харчування людей, які працюють у вечірні та нічні зміни.

Промисловість збільшила виробництво швидко заморожених страв. У зв'язку з цим вводяться електрофізичні методи обробки харчових продуктів, створюються та виробляються апарати періодичної та безперервної дії з інфочервоним та НВЧ нагріванням.

Створюються автоматизовані мийні відділення, що включають низку спеціалізованих машин та транспортних засобів. p align="justify"> Особлива увага зверталася на раціональне харчування, на введення комплексних обідів, складених на науковій основі. Розроблялися раціони харчування для різних професійних груп залежно від характеру праці з урахуванням енерговитрат та фізіологічних потреб в основних харчових речовинах (наприклад, у науково-дослідному інституті громадського харчування з використанням ЕОМ).

Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР, Міністерства торгівлі союзних та автономних республік, управління торгівлі та громадського харчування виконкомів Рад депутатів трудящих.

У містах із широкою мережею підприємств громадського харчування є трести їдалень, кафе, ресторанів. У невеликих містах керівництво системою громадського харчування та торгівлею об'єднане у торгівлі. Міністерства та управління розробляють та здійснюють заходи щодо розвитку, розміщення та спеціалізації мережі підприємств, впроваджують прогресивні форми обслуговування, підвищують культуру виробництва та якість страв, займаються підготовкою кадрів, контролюють дотримання підприємствами санітарних правил, цін та націнок, стояння терезів та інше.

Наприкінці 80-х багато підприємств комунального харчування почали працювати з урахуванням господарського розрахунку, тобто. мати самостійний баланс. Відкрилося безліч кооперативних підприємств комунального харчування, хоча більшість їх продовжувала залишатися у складі державних торгових об'єднань. Вони постачали підприємства сировиною, напівфабрикатами та предметами матеріально – технічного відносини, спрямовували роботу всіх підприємств на виконання вказівок вищих ланок, займалися підбором та підготовкою кадрів, встановлюють години роботи підприємств, впроваджували нову технікута прогресивні форми обслуговування, нову технологію, організовували ремонт обладнання та прання білизни.

У намічених основних напрямках економічного та соціального розвиткунашої країни помітна увага була приділена та вдосконаленню системи громадського харчування. Передбачалася подальша комплексна автоматизація процесів приготування їжі та обслуговування населення, запровадження великих заготівельних підприємств та централізованого постачання підприємств напівфабрикатами, запровадження нових прогресивних технологій.

Однак зміна планових відносин в економіці на ринкові на початку 90-х визначила крутий поворот у розвитку підприємств громадського харчування. Воно пішло шляхом створення невеликих, компактних, самоокупних підприємств з високим рівнем послуг та якості приготування їжі, тобто. пріоритетним напрямом стала не кількість, а якість.

Звісно, ​​великі підприємства комунального харчування існують і сьогодні. Але рівень їх оснащеності, якості приготування їжі, культури обслуговування вступають у все більш жорстку конкуренцію з "Макдональдсами", що з'явилися у нас, різними кафе, закусочними та ін підприємствами, що відкриваються у нас іноземними фірмами.

Створення в Росії підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, що готуються, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів – одне з найважливіших завдань, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.

Облік у громадському харчуванні

p align="justify"> Громадське харчування є досить складним видом діяльності, бо виконує кілька функцій: виробництво продукції, продаж продукції власного виробництва та покупних товарів, а також організація їх споживання. Досить складним є процес ціноутворення. На жаль, за останні роки було видано дуже мало нормативних документів, присвячених обліку у громадському харчуванні, за наявності цілої низки проблем у цій галузі.

Однією з цих проблем і присвячено цю статтю.

Підприємства громадського харчування, як майнові комплекси, традиційно складаються із трьох структурних підрозділів:

Комора;
виробництво (кухня);
буфети (бари).

На практиці мають місце та інші організаційні структури(Відсутність комори, буфетів і т.п.).

Так, у час створення низки підприємств, наприклад, " швидкого харчування " (fast food) заздалегідь не передбачається створення комор.

У цих підприємствах сировина та товари від постачальників відразу надходять на виробництво (кухню), внаслідок чого вони приходять проводкою:

Дебет 20 Основне виробництво"
- на покупну вартість товарів без ПДВ
Дебет 19 "ПДВ з придбаних цінностей"
- на суму ПДВ
Кредит 60 "Розрахунки з постачальниками та підрядниками"
- на покупну вартість товарів.

Працівники комори отримують сировину та товари від постачальників і надалі відпускають сировину у виробництво, а товари – у буфети (бази).

Сировина використовується для продукції, а товари - на продаж.

Працівники виробництва (кухні) шляхом холодної та теплової обробки сировини виробляють готову продукцію (закуски, перші, другі, треті страви тощо), а потім продають їх споживачам.

Працівники буфету реалізують споживачам як покупні товари, отримані з комори, і продукцію власного виробництва, отриману з кухні.

В інструкції щодо застосування плану рахунків бухгалтерського обліку фінансово-господарської діяльності організацій, затвердженої наказом Мінфіну Росії № 94н, сировина та товари в коморі повинні враховуватися на рахунку 41.1 "Товари на складах", товари та продукція власного виробництва в буфетах (барах) - на рахунку 41.2 "Товари".

Щодо сировини і готової продукції з виробництва (кухні) нині існує неясність.

Справа в тому, що в інструкції щодо застосування плану рахунків бухгалтерського обліку з характеристики рахунку 20 "Основне виробництво" вилучено слова, що містяться в старій інструкції: рахунок 20 "Основне виробництво" "...використовується для обліку витрат підприємств громадського харчування з випуску власної продукції (у частині сировини та матеріалів)".

Звідси логічно випливає висновок, що рахунок 20 "Основне виробництво" більше не повинен застосовуватись у громадському харчуванні. Щоправда, у старій інструкції перелік видів діяльності, де використовується рахунок 20 "Основне виробництво", був закритий, а в новій інструкції він є відкритим, тому можна припустити, що автори її мали на увазі під "і т.п." та організації громадського харчування.

На якому ж рахунку слід враховувати сировину і готову продукцію на виробництві (кухні)?

Залишається єдиний рахунок 41 "Товари", до якого може бути відкритий окремий субрахунок "Сировина та готова продукція на виробництві (кухні)".

За великим рахунком, байдуже, на якому рахунку будуть враховуватися вищезгадані цінності, на рахунку 20 або 41, тим більше, що з точки зору правильності методології обліку вони обидва не підходять для цієї мети.

Почнемо з рахунку 41 "Товари".

У пункті 2 ПБО 5/01 "Облік матеріально-виробничих запасів", затвердженого наказом Мінфіну Росії № 44н, надано визначення товарів: "Товари є частиною матеріально-виробничих запасів, придбаних або отриманих від інших юридичних або фізичних осіб та призначених для продажу".

Виходячи з цього визначення, сировина, що надійшла на виробництво (кухню), не може кваліфікуватися як товар, бо вона призначена не для продажу, а для вироблення з неї готової продукції.

Остання, у свою чергу, з бухгалтерської точки зору, не є товаром, оскільки не отримана з інших юридичних чи фізичних осіб.

Для цілей оподаткування поняття "товар" значно ширше. У п. 3 ст. 38 НК РФ сказано: "Товаром визнається будь-яке майно, що реалізується, або призначене для реалізації".

В інструкції щодо застосування нового плану рахунків говориться: "Рахунок 20 "Основне виробництво" призначений для узагальнення інформації про витрати виробництва, продукція якого була метою створення цієї організації".

Витратами виробництва є витрата сировини та матеріалів, оплата праці працівників, амортизація основних засобів та ін.

У громадському харчуванні всі витрати (крім сировини) традиційно відбивалися і відбиваються на дебеті рахунка 44 "Витрати продаж".

В інструкції щодо застосування плану рахунків сказано: "В організаціях, які здійснюють торговельну діяльність, на рахунку 44 "Витрати на продаж" можуть бути відображені, зокрема, такі витрати (витрати обігу): на оренду, на утримання будівель, споруд, приміщень та інвентарю; щодо зберігання та підробітку товарів; інші аналогічні.

Діяльність комунального харчування назвати суто торгової не можна, т.к. воно, як зазначалося вище, виконує три функції: виробничу, торгову та організацію споживання.

Проте, завжди у торгівлі (особливо у роздрібній) та у громадському харчуванні облік товарів, витрат обігу та інших показників будувався однаковою основі.

Для прикладу можна назвати методичні рекомендації щодо бухгалтерського облікувитрат, що включаються у витрати обігу та виробництва, та фінансових результатів на підприємствах торгівлі та громадського харчування, затверджені листом Роскомторгу № 1-552/32-2.

Таким чином, виходячи з вищесказаного рахунок 20 "Основне виробництво" також не зовсім підходить для обліку сировини та готової продукції на виробництві (кухні) підприємств громадського харчування.

Тим не менш, на нашу думку, з двох рахунків (20 "Основне виробництво" або 41 "Товари") використання першого найкраще.

По-перше, як й у виробничих підприємствах цьому рахунку вказуються витрати, пов'язані з виробництвом продукції (щоправда, лише у частині витрат сировини).

По-друге, на цьому рахунку, як і у виробничих підприємствах, враховується готова продукція, яка ще не продана споживачам.

По-третє, цей рахунок і раніше використовувався для цієї мети. Просто він у громадському харчуванні є не калькуляційним, а матеріальним рахунком.

Система громадського харчування

Харчування – природна потреба будь-якої людини. У туризмі харчування розглядають і як важливий елемент розваги та пізнання місцевої культури, зокрема гастрономії. Національна кухня є елементом культури народу, має чіткі відмітні ознаки, є елементом пізнання та засобом задоволення.

Розглядаючи сучасний туризм як одну із форм підприємницької діяльності, ми не можемо обійти індустрії харчування. Громадське харчування - важлива невід'ємна частина промисловості туризму.

Систему громадського харчування утворюють ресторани різного класу, бари, кафе та їдальні, пункти швидкого приготування їжі та самообслуговування.

Вид харчування завжди вказується у складі туристичних послуг: сніданок, напівпансіон, повний пансіон. Напівпансіон (дворазове харчування) може передбачати сніданок і обід або вечерю. Пансіон – триразове харчування. Також визначають і кількість, а часом калорійність харчування, види розрахунків приготування. Кількість різноманітних сніданків залежить від традицій країни чи регіону відвідування (європейська, континентальна, англійська, американська тощо). Важливим є і вид обслуговування гостей (шведський стіл тощо).

Взагалі прийнято, що з ранку турист повинен обов'язково вживати легку їжу, тобто. сніданок. Тому готелі переважно мають ресторани та надають цю послугу. Це настільки невід'ємна частина послуг гостинності, що часто входить у вартість розміщення.

Їжа не просто є звичайною потребою кожної людини, туристи розглядають її як розвагу та задоволення, їжа різних народів і навіть місцевостей часто дуже своєрідна, тому приваблива для туристів. Крім того, добре пригостити бажаного гостя – традиція майже всіх народів. Для багатьох туристів національна кухня є цікавим елементом програми туру.

Організація харчування має враховувати і медичні аспекти. Неправильне харчування, погано приготовлена ​​(без дотримання правил) їжа може призвести до отруєння. До 60% туристів, відвідавши Єгипет та Індію, страждають на діарею. Потрібно враховувати і загальноприйняті обмеження в окремих груп туристів за релігійними ознаками (не їдять свинину, дотримуються посту), особливі вимоги вегетаріанців, дитяче харчування. Ці особливості у вимогах до харчування туристи мають зазначити, купуючи тур.

Принципи функціонування закладів харчування

Головна мета роботи підприємства харчування – задовольнити потреби людей у ​​споживанні їжі. Частково процес їжі збігається із процесом спілкування людей, виховання, відпочинку.

Класифікація підрозділів підприємства харчування будується за трьома ознаками: приналежність до конкретного виду діяльності, форма участі у основний діяльності, що у виробництві кулінарної продукції.

Головна діяльність підприємства харчування – це приготування та реалізація їжі. Для розваг відвідувачів комфортні підприємства харчування запрошують музикантів, артистів.

Залежно від форми участі у діяльності підприємства виділяють підрозділи (Цеху), результат роботи яких виражений у кулінарній продукції, та підрозділи (відділи, служби), які не виробляють продукцію, а виконують функції організації, що керує виробництвом чи обслуговує його (наприклад, дирекція, склад, бухгалтерія).

В основних цехах готується та реалізується їжа. У підсобних цехах миють сировину, тару, зберігають відходи тощо. Допоміжні служби необхідні для функціонування основних цехів та підприємства загалом. Такими насамперед є транспортні, енергетичні, ремонтні служби.

Продукція підприємства є безпосереднім результатом його основної діяльності; Сировина, що потрапляє на підприємство (продукти, призначені для приготування страв) піддається обробці. Праця персоналу спрямовано досягнення прямого результату. Часткові результати роботи – відходи (залишки) не входять до складу продукції підприємства. Продукція підприємства харчування може виражатися у двох формах: продукт та додаткова обробка кулінарних виробів. До продуктів належать страви, кулінарні вироби, напівфабрикати, хлібні, кондитерські вироби, напої.

Страва – це єдність продуктів (порцій їжі), які мають кулінарну готовність, повністю придатні для споживання та відпущені споживачеві. На відміну від страв, кулінарні вироби, хоч і мають якість кулінарної готовності, потребують додаткової обробки у формі підігріву, оформлення перед тим, як подати споживачеві.

Продукція підприємства харчування характеризується різним ступенем готовності. Приготування їжі можливе за наявності сировини, яка не є продукцією. Готова стрававідповідає вимогам якості та не підлягає подальшій обробці.

Вивчення виробів за рівнем готовності має значення для аналізу результатів діяльності підприємства та управління ним.

Історично стародавнім є підприємство із повним циклом обробки сировини. Підприємство отримувало продукти харчування без кулінарної обробки від промисловості та сільського господарства. Прогрес в організації виробництва закладів харчування зумовив необхідність створити підприємства з виробництва напівфабрикатів, а також спеціальні заготівельні підприємства для механічної обробкисировини. Одночасно почала скорочуватися площа закладів.

За допомогою сучасних технологій в індустрії харчування заклади харчування з неповним технологічним циклом зайняті лише додатковою обробкою кулінарних виробів та напівфабрикатів.

Для виконання різноманітних технологічних процесів передбачають такі приміщення:

Для приймання та зберігання сировини;
- виробничі;
- для споживачів;
- Службові та побутові;
- Технічні.

До приміщень для приймання та зберігання сировини відносяться: приймальня, охолоджувальні комори, холодильники.

Виробничі приміщення (кухня) складаються із заготівельних цехів (м'ясний, рибний, овочевий), підготовчих цехів (гарячий, холодний, кондитерський), сервісної, роздавальної (якщо відвідувачів обслуговують офіціанти), приміщення завідувача виробництва.

Приміщення для обслуговування відвідувачів включає зали для відвідувачів (споживачів), приміщення офіціантів, вестибюльних групу приміщень, кімнату артистів. Якщо відвідувачів обслуговують офіціанти, сюди належать також буфет.

До службових та побутових приміщень належать: приміщення дирекції, управлінського персоналу, бухгалтерії, вбиральні та ванні кімнати, душові кабіни для персоналу та приміщення для харчування персоналу.

Майстерні, служби життєзабезпечення підприємства належать до технічних приміщень.

Конкретний список приміщень закладу харчування формується відповідно до санітарних вимог, норм, особливостей технології. Приміщення має складне інженерне обладнання. У всіх приміщеннях встановлюють систему автоматичного виявлення пожежі, яка дуже чутлива до диму та газів згоряння.

Громадське харчування класифікують за багатьма ознаками.

За ознакою зв'язаності управління поділяють підприємства, об'єднані в ланцюги, та підприємства, що працюють автономно. До найбільших таких ланцюгів, наприклад, у США, належить "Мак Дональд" (з кількістю підприємств 9460, річними доходами понад 12 млрд. доларів), "Бюргер Кінг" та ін.

Залежно від контингенту, який обслуговує установа, підприємства можуть працювати з постійним контингентом (такі підприємства харчування розміщені при готелях, санаторіях тощо), зі змінним контингентом, наприклад міський ресторан.

Громадське харчування розрізняють також за повнотою технологічного циклу, обсягом та характером послуг, видом харчування, режимом роботи, годинником функціонування та іншими ознаками.

Типологізацію громадського харчування здійснюють залежно від форми обслуговування споживачів, характеру діяльності, асортименту страв, що їх реалізують. Враховують особливості інтер'єру, музичного супроводу, меблювання, столового посуду та білизни, приладів.

До особливих типів закладів харчування відносяться: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня та ін. Комфортабельним закладом харчування з найбільшим асортиментом страв вважають ресторан.

За видом обслуговування ці підприємства діляться такі, де обслуговують офіціанти, і такі, де діє система самообслуговування. За режимом харчування туристів ці підприємства надають послуги у вигляді повного пансіону, напівпансіону, спеціального харчування, "шведського столу", харчування для дітей та ін.

За асортиментом харчування туристів послуги поділяються на комплексне харчування, харчування на вибір, харчування на замовлення, а також за обслуговуванням урочистих подій, прийомів, ювілеїв, банкетів тощо.

Підприємства харчування спеціалізуються на національних стравах (європейська, корейська, китайська, грузинська, іврит та інші національні кухні).

Підприємства класифікуються також за кількістю місць для відвідувачів режимом роботи (цілодобовий, з обмеженням у часі).

Залежно від ступеня технічного оснащення, якості та обсягу послуг, розташування, ціни, архітектурно-мистецького оформлення приміщень, асортименту, ступеня автоматизації та інших показників, підприємства туристичної індустрії харчування поділяються на категорії.

Категорія – ознака підприємства харчування, що характеризує рівень якості обслуговування. Категорії позначають символом – * (зірка). Найвища категорія туристичного підприємства харчування – п'ять зірок, найнижча – одна зірка. Підприємства, які не пройшли сертифікації за європейськими стандартами, зберігають стару класифікацію: люкс, вища, перша та друга категорії.

Класифікація підприємств ресторанного сервісу

Особливість підприємств ресторанного сервісу, що працюють у сфері туризму, полягає в тому, що вони повинні задовольняти потреби у харчуванні людей з різних країн світу з їх різноманітними смаками та традиціями національної кухні. Фахівці стверджують, що традиції харчування відносяться до консервативних традицій людини, оскільки вони формуються протягом досить тривалого часу під впливом природних, географічних, соціально-економічних та інших факторів.

Міжнародна туристична практика створила різноманітні типи підприємств та форми обслуговування туристів.

У колишньому СРСРвсі підприємства харчування розподіляли п'ять цінових категорій: люкс, вища, перша, друга, третя. Цінові категорії надавали за порядком: ресторанам - люкс, вища, перша, друга; кафе загального типу – вища, перша, друга; спеціалізованим кафе – перша, друга; їдальням - друга, третя; буфетам – перша, друга, третя; барам – люкс, вища, перша.

Основні вимоги до громадського харчування

Для функціонування закладів харчування неодмінними та типово характерні такі атрибути діяльності підприємства, як меню, організація приготування їжі, закупівля та зберігання сировини, обслуговування відвідувачів тощо. Відповідно до існують певні норми та правила для здійснення господарської діяльності підприємством. Для всіх закладів харчування існують загальні вимоги (пожежна безпека, санітарний стан) та типові залежності від типу закладу харчування.

Найважливішим документом закладу харчування є меню. Це основний документ підприємства, який має оцінну, аналітичну та стимулюючу функції.

Меню – це перелік страв, які є у щоденному раціоні, з вільним вибором порційних та чергових страв, обідів, банкетів, спеціальних видів обслуговування. У прейскуранті перераховані напої, фрукти, кондитерські та тютюнові вироби. Оціночна функція меню - це відображення основної діяльності підприємства та кулінарної майстерності кухарів. Не менш важливими є і аналітичні функції меню. Як предмет між підприємством від імені офіціанта відвідувачем меню дозволяє вивчити попит, та був - розробити раціональні напрями формування меню, кухні, технології. Функція відбиває вплив меню на результати діяльності підприємства.

Меню розробляється з огляду на асортиментний мінімум - мінімальну кількість страв, які мають бути в реалізації. Дуже велике меню ускладнює обслуговування відвідувачів, вимагає великої кількості сировини, напівфабрикатів, великих площта різного обладнання для приготування їжі. Але, з іншого боку, вибір страв має бути досить різноманітним. Ось чому розрахунок меню – надзвичайно важливий елемент діяльності підприємства.

Меню – це документ, за допомогою якого відвідувач знайомить із кухнею підприємства (установи). Оформлення меню перетворюється на розвинену сферу рекламної діяльності.

Організовуючи обслуговування відвідувачів, слід отримати відповіді на три запитання: де, коли та як обслужити.

Місце розташування підприємства обирають перед його будівництвом або при реконструкції раніше збудованої споруди у громадському харчуванні. Вважають, що вдале розташування закладу може на 30% підвищити його товарообіг. Тому слід оцінити можливий контингент відвідувачів, їх кількість. Певну допомогу у цьому надають показники щільності мережі закладів.

Так само важливим є встановлення режиму роботи підприємства. Щоб збільшити потік відвідувачів підприємства ведуть "битву за час", організуючи роботу переважно у ті часи, коли населення має найбільшу потребу відвідувати заклади харчування. Якщо питання розташування закладу харчування вирішують раз, то режим роботи, і навіть форми обслуговування клієнтів, іноді переглядають, щоб краще адаптувати їх до попиту споживачів.

Форми обслуговування відвідувачів можуть бути різними. Обслуговування відвідувачів, що сидять за столиками, може доповнюватися елементами самообслуговування типу "шведський стіл". Поширені такі форми обслуговування: у номері готелю; обслуговування пасажирів у засобах пересування; святкове, виїзне та банкетне обслуговування. Популярне обслуговування у барах.

Ухвалена форма обслуговування не дає відповіді на питання "як обслужити". Слід залучати відвідувачів інтер'єром, чистотою зали, гігієною кухні, зовнішнім виглядом персоналу, якістю страв, що подаються, культурою та ефективністю обслуговування.

Зал має бути красиво та якісно мебльований. Комфорту відвідувачів сприяє відповідна звукоізоляція, освітлення, обмін та циркуляція повітря.

До безпосереднього обслуговування відвідувачів у залі входять наступні операції: зустріч, вітання та розташування гостей, прийом замовлення, передача замовлення на виробництво, отримання продукції з буфету та кухні та подання її гостям, зміна та прибирання посуду, розрахунок з відвідувачами, надання всіх інших послуг.

Їжа подається на стіл у певній послідовності. Насамперед подають холодні страви та закуски. Серед них також містяться послідовність подачі: рибні, м'ясні, холодні, з свійської птиці та дичини, овочеві та грибні, сир, потім – гарячі закуски (у такій же послідовності), за ними – гарячі страви (перші): прозорі супи, супи-пюре, заправлені, молочні, холодні, солодкі. Після них – овочеві страви, далі страви з круп, бобових та макаронних виробів; страви з яєць та сиру. Завершують послідовність солодкі страви та гарячі напої.

Щодо якості обслуговування відвідувачів, слід звернути увагу на три елементи: характеристику якості страв, тривалість обслуговування та якість робіт.

Загальні вимоги до підприємств харчування у туризмі

Усі вимоги до підприємств харчування поділяються на загальні та додаткові.

Загальні вимоги містять такий регламент:

1. Планування території, що прилягає до підприємства, має забезпечувати зручний прохід та під'їзд для відвідувачів на автотранспорті.
2. Вхід до підприємства повинен забезпечувати одночасний рух у двох зустрічних напрямках: на вхід та на вихід. Двері повинні відчинятися без особливих зусиль і автоматично зачинятися за відвідувачем, не змушуючи його повертатися.
3. Приміщення для відвідувачів туристичних підприємств харчування повинні відповідати загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним та технічним вимогам до громадських приміщень, гарантувати безпечні та комфортні умови за такими параметрами, як температура та вологість. Обов'язковою умовоює відсутність сторонніх запахів, особливо кухні та туалетів.
4. Усі приміщення мають бути обладнані покажчиками (піктограмами), що допомагають відвідувачам орієнтуватися.
5. У вестибюлі має бути вивішена копія сертифікату підприємства харчування, що свідчить про присвоєння йому певної категорії з відповідною кількістю зірок.
6. Обладнання приміщень для відвідувачів має передбачати можливість відвідувати підприємства харчування інвалідами та туристами з дітьми, якщо готель (туристичний комплекс, база, кемпінг), у якому воно розташоване, передбачає проживання інвалідів та туристів з дітьми відповідного віку або туристичне підприємство харчування обслуговує відвідувачів.
7. Ресторани, кафе та бари, які використовують для сервірування столів скатертини та індивідуальні серветки, повинні мати в достатній кількості менше двох різновидів комплектів столової білизни: білі скатертини та серветки для обслуговування банкетів, ювілеїв, прийомів та інших заходів та кольорові скатертини та серветки. Комплект кольорової білизни можна замінювати білою білизною для повсякденного обслуговування, якщо це дозволено стилем підприємства. Не можна вживати столову білизну зі слідами забруднення та пошкодження, що залишилися після прання та ремонту.
8. У сервіруванні столів слід використовувати столовий та сортовий посуд, а також столові прилади єдиного зразка. Обов'язковою умовою є однаковий стиль сервірування столів. Різні комплекти столового посуду, скла та столових засобів можна використовувати для сервірування столів, тільки якщо особливості художнього оформлення залу передбачає локальні зони, що виділяються особливим кольором столової білизни, меблів, сервірування. Не можна використовувати пошкоджений столовий посуд, скло та столові засоби.
9. В обслуговуванні організованих туристичних груп за безготівковим розрахунком рекомендують на сніданок, обід та вечерю пропонувати скомплектовані раціони харчування, складені з урахуванням вікового та національного складу туристичної групи, енергетичних витрат на маршруті. Повторність раціону харчування для такої групи допускають не раніше ніж за 10 днів, а страви, які були в раціоні, не менше ніж за 4 дні. Меню скомплектованих раціонів харчування має бути узгодженим з керівником групи.
10. Продукти для приготування страв повинні мати сертифікат, що підтверджує відсутність шкідливих для здоров'я речовин (нітритів, нітратів, пестицидів та ін.), а також радіаційних та хімічних забруднень, що перевищують встановлені норми. Якщо сертифікат відсутній, проводиться лабораторний аналіз продуктів.
11. На обкладинці меню та карти вин обов'язково має бути назва туристичного підприємства харчування та товарний знак з кількістю зірок, що відповідає категорії підприємства на основі виданого йому сертифікату.
12. Метрдотель, офіціанти та бармени повинні знати не менше однієї з європейських мов. У бригаді мають бути офіціанти, які володіють різними мовами.
13. Усі працівники туристичного підприємства харчування повинні бути одягнені у формений, спеціальний чи санітарний одяг та взуття встановленого для цього підприємства зразка у хорошому стані, без видимих ​​пошкоджень та забруднення. Одяг повинен мати фірмові знаки із зазначенням категорії підприємства та відповідної кількості зірок. Усі працівники туристичних підприємств харчування на форменому одязі повинні мати ідентифікатор з емблемою підприємства та ознаками його професійної приналежності та місця, яке він займає у службовій ієрархії.
14. Формовий одяг метрдотеля повинен відрізнятися від одягу офіціантів строгим стилем виконання, до комплекту може входити фрак або смокінг.
15. Працівники обслуговуючого повинні бути ввічливими, уважними та завбачливими (але ненав'язливими) до відвідувачів. Працівник повинен виконати прохання відвідувача, якщо це відволікає його від виконання прямих обов'язків. Виникла конфліктна ситуація, працівник одразу ж запросив чергового адміністратора, метрдотеля чи директора підприємства.

Харчування туристів

Схема харчування туристів залежить від виду туру, категорії туристів, співвідношення місць розміщення до місць харчування та багатьох інших факторів.

Система харчування вказана у путівці, договорі, ваучері.

Зазвичай сніданок туристам надається за схемою "шведський стіл" із самообслуговуванням та вибором страв із наданого асортименту, за бажанням. У готелях високих категорій сніданок може бути замовлений у кафе, ресторані або номері. У номерах, обладнаних кухнями та міні-барами, сніданок туриста готує самостійно.

У схемі харчування "напівпансіон" туристу надається або поєднані обід-вечеря, або вечеря в встановлений час. У схемі харчування "повний пансіон" забезпечують три-чотириразове харчування.

Зрозуміло, що схема харчування спортивних, мисливських, альпіністських та інших самодіяльних турів з активними способами пересування базується на самостійному приготуванні їжі із спеціальних напівфабрикатів та концентратів.

Особливими є вимоги до харчування для гастрономічних турів, де переважає певна національна кухня з відомими вишуканими (у деяких випадках - екзотичними) стравами та напоями.

Залежно від категорії підприємства харчування, якість обслуговування як комплексна послуга, реалізується основними, додатковими та супутніми послугами. Поряд з якісно приготовленими та естетично оформленими стравами, важливу роль відіграє загальне композиційне сервірування столу, підбір посуду та столових приладів, кольорова гамма скатертин, серветок з фірмовим знаком підприємства, квіти, кваліфікація офіціантів, барменів, метрдотелів, бездоганна. я, м'яке регульоване освітлення та ін.

До списку додаткових та супутніх послуг входять: вар'єте, оркестр, музичний супровід без оркестру, телевізор (за бажанням клієнтів), танцювальний майданчик, можливість замовити таксі, купити сувеніри.

Харчуються туристи відповідно до умов, зазначених у путівці, ваучері, договорі – у ресторанах, кафе, барах та інших пристосованих для цього підприємствах.

Класифікація комунального харчування

В даний час все швидше і швидше розвивається мережа підприємств громадського харчування – від найпростіших, в яких можна майже «на бігу» перекусити пиріжком з чаєм, налитим в одноразову склянку до найвишуканіших ресторанів вищого класу, в яких задовольнять каприз будь-якого гурмана. У разі діє принцип «попит народжує пропозицію». Тобто всі вищезгадані підприємства громадського харчування, безсумнівно, мають попит у споживачів. Адже відвідувачі зазначених закладів також є споживачами, і ними також поширює дію Закон РФ «Про захист споживачів». Але якщо, купуючи товар, практично кожен покупець розуміє, що він споживач і хоча б приблизно, але знає, що має ті чи інші права, то при відвідуванні кафе, ресторанів та інших підприємств громадського харчування відвідувачі знають про свої права значно менше, та й звертаються по їх захист значно рідше.

Пов'язано це насамперед зі специфікою самої галузі. Дійсно довести, що Вам вчора подали несвіжий салат набагато складніше, ніж довести, що Вам вчора продали неякісну праску. З іншого боку, загальна пропаганда захисту прав споживачів спрямовано зазвичай лише щодо товарів, але з послуг. Незважаючи на певні особливості та пов'язані з цим складності все ж таки слід знати, користуватися та захищати свої права при відвідуванні підприємств громадського харчування.

Однак перш ніж добиватися від працівників підприємства громадського харчування дотримання тих чи інших Ваших прав необхідно врахувати, що в залежності від різновиду підприємства громадського харчування буде різнитися і комплекс послуг, на який Ви маєте право розраховувати, відвідуючи той чи інший заклад. Для одноманітного визначення таких прав та обов'язків підприємства громадського харчування прийнято класифікувати.

Відповідно до п. 3 Постанови Уряду РФ № 1036 «Про затвердження Правил надання послуг громадського харчування», зі змінами (далі за текстом ПП РФ «Про затвердження Правил надання послуг громадського харчування») послуги громадського харчування надаються в ресторанах, кафе, барах, їдалень, закусочних та інших місцях громадського харчування, типи яких, виконавцем відповідно до державного стандарту.

Основним документом, що встановлює класифікацію підприємств комунального харчування є ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств», затверджений постановою Держстандарту РФ № 198, який був у дію з 1 липня 1995 року. Незважаючи на те, що згідно зі статтею 46 Федерального закону № 184-ФЗ «Про технічне регулювання» до набрання чинності відповідними технічними регламентами вимоги, встановлені діючими національними стандартами, підлягають обов'язковому виконанню тільки в частині, що забезпечує досягнення цілей законодавства щодо технічного регулювання, судову практику.

Зазначений стандарт встановлює класифікацію підприємств громадського харчування, загальні вимоги до підприємств громадського харчування різних типів та класів. Положення цього стандарту поширюються на підприємства громадського харчування різних організаційно-правових форм.

У вищезгаданому стандарті застосовують такі терміни з відповідними визначеннями:

Підприємство громадського харчування – підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських та булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання (ГОСТ Р 50647).

Тип підприємства громадського харчування – вид підприємства з характерними рисами обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам.

Клас підприємства громадського харчування – сукупність відмітних ознак підприємства певного типу, що характеризує якість послуг, що надаються, рівень та умови обслуговування.

Ресторан – підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.

Бар – підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

Кафе - підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої.

Їдальня – загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня тижня меню.

Закусочна – підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів.

Відповідно до зазначеного стандарту передбачені такі типи підприємств громадського харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.

При визначенні типу підприємства враховують такі фактори:

Асортимент реалізованої продукції, її різноманітність та складність виготовлення;
технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення та обладнання, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо);
методи обслуговування;
кваліфікацію персоналу;
якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику тощо);
номенклатуру послуг, що надаються споживачам.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг поділяються на три класи – люкс, вищий та перший, які повинні відповідати наступним вимогам:

«люкс» – вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв, коктейлів – для барів;
«вищий» – оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих, замовних та фірмових страв та виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових та рекомендованих напоїв та коктейлів – для барів;
«перший» – гармонійність, комфортність та вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв та виробів та напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовних та фірмових – для барів.

Кафе, столові та закусочні на класи не поділяють.

Ресторани розрізняють:

За асортиментом продукції – рибний, пивний; з національною кухнею чи кухнею зарубіжних країн;
за місцем розташування - ресторан при готелі, вокзалі, в зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.

Бари розрізняють:

По асортименту продукції та способу приготування – молочний, пивний, винний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар;
за специфікою обслуговування споживачів - відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Кафе розрізняють:

За асортиментом продукції – кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;
за контингентом споживачів – кафе-молодіжне, дитяче та ін.

Столові розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції – загального типу та дієтична;
з обслуговування контингенту споживачів - шкільна, студентська та ін;
за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, робота.

Закусочні поділяють:

За асортиментом реалізованої продукції – загального типу та спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна тощо).

Ресторани, кафе та бари поєднують виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваг споживачів.

Незважаючи на те, що підприємстві громадського харчування різняться за типами, класами та іншими характеристиками, існують загальні вимоги, які пред'являються до таких підприємств саме як до підприємств громадського харчування. І, отже, споживач, відвідуючи будь-яке підприємство комунального харчування вищезгаданих типів і класу вправі розраховувати (отже, і вимагати) виконання у ньому наступних загальних вимог відповідно до розділу 5 ГОСТа. 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств».

На підприємствах громадського харчування будь-якого типу та класу повинні забезпечуватися безпека життя та здоров'я споживачів та збереження їх майна за умови дотримання «Правил виробництва та реалізації продукції громадського харчування», затверджених Постановою Уряду РФ № 332, санітарних та технологічних норм та правил, а також вимог пожежної та електробезпеки.

На підприємствах громадського харчування повинні виконуватись вимоги нормативних документів щодо безпеки послуг:

Санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги, збірники рецептур страв та кулінарних виробів;
вимоги до безпеки продовольчої сировини та продуктів;
екологічної безпеки;
протипожежної безпеки;
електробезпеки.

Підприємства громадського харчування будь-якого типу повинні мати зручні під'їзні шляхи та пішохідні доступи до входу, необхідні довідково-інформаційні покажчики. Прилегла до підприємства територія повинна мати штучне освітлення увечері.

На території, що прилягає до підприємства та доступна для споживачів, не допускається:

Проведення вантажно-розвантажувальних робіт;
складування тари;
розміщення контейнерів зі сміттям;
спалювання сміття, порожньої тари, відходів.

Майданчики зі сміттєзбірниками повинні бути віддалені від вікон та дверей приміщень підприємства не менше ніж на 20 м.

Архітектурно-планувальне рішення та конструктивні елементи будівлі, використовуване технічне обладнання повинне відповідати санітарним нормам та правилам.

На підприємстві мають бути передбачені аварійні виходи, сходи, інструкції про дії в аварійній ситуації, система оповіщення та засоби захисту від пожежі.

Підприємства всіх типів та класів повинні бути оснащені інженерними системами та обладнанням, що забезпечує необхідний рівень комфорту, у тому числі: гаряче та холодне водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція, радіо- та телефонний зв'язок.

Вхід у підприємство має забезпечувати одночасний рух двох зустрічних потоків споживачів на вхід та вихід. У підприємствах із кількістю місць у залах понад 50 мають бути передбачені окремі входи та сходи для споживачів та персоналу.

Підприємство повинно мати вивіску із зазначенням його типу, класу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичного лиця(місцезнаходження власника), інформацію про режим роботи, про послуги, що надаються.

У підприємствах, що будуються та реконструюються, для обслуговування інвалідів повинні бути передбачені похилі пандуси біля вхідних дверей для проїзду інвалідних візків, ліфти, майданчики для розвороту інвалідного візка в залі, спеціально обладнані туалети.

Розміщення виробничих приміщень та обладнання у них має забезпечувати послідовність проведення технологічного процесу виробництва та реалізації продукції, а також дотримання технологічних, санітарних норм та правил.

Приміщення громадського харчування

Все більше з'являється категорій населення, які готові із задоволенням скористатися послугами підприємств громадського харчування. Однак не всі можуть це зробити в ресторанах у радянському розумінні цього слова, але багато хто може відвідувати, в рамках лояльних сум, так звані ресторани сучасності. Спектр їх дуже великий: починаючи від невеликої чайної, в якій майже журнальні столики, закінчуючи рестораном із кухнею повного циклу та помпезним залом для прийому зірок естради. Але й невеликим підприємствам громадського харчування, – так само, як і справжнім ресторанам, ставиться за провину дотримуватися вимог до приміщень громадського харчування.

Вимоги до приміщень громадського харчування визначаються Санітарними правилами та нормами. Залежно від типу підприємства: циклу кухні, складу меню, кількості місць у залі, вимоги до складу приміщень громадського харчування посилюються.

Розрізняють такі групи приміщень комунального харчування:

1. Складські – призначені для зберігання сировини в холодильному устаткуванні, в приміщеннях, що охолоджуються і неохолоджуються (останні призначені для короткочасного зберігання).
2. Приміщення виробничої групи – включають лінію виробництва:
- Розбирання, підготовка сировини, обробка напівфабрикатів, випуск продукції;
- заготівельний та доготівельні цехи;
- кондитерський (за наявності);
- Допоміжні: мийна, хліборізка.
3. Торгова група – приміщення громадського харчування, у яких відбувається реалізація виробленої продукції, вживання клієнтом, продаж та супутні даному процесу приміщення: лінія роздачі, бар, вітрина, гардероб, вестибюль, санвузол.
4. Адміністративні приміщення – для роботи адміністрації підприємства, відпочинку та забезпечення трудового процесу працівникам підприємства: кабінети директора, бухгалтера, підсобні приміщення для персоналу: гардероб, душ, чайна.

Вимоги до приміщень комунального харчування вказують на обов'язковий зв'язок приміщень між собою.

Застосовуються такі вимоги до компонування приміщень громадського харчування:

Повинне дотримуватися розміщення в процесі технологічного процесу: склад – виробництво – торгівля – адміністративно-побутові, підсобні.
- Розташування приміщень громадського харчування має бути максимально доступним, із найкоротшими зв'язками між ними.
- Повинне бути виключено перетин протилежних виробничих потоків: рух чистого та використаного посуду, відвідувачів та обслуговуючого персоналу, сировини, напівфабрикатів та відходів.
- Розташування приміщень громадського харчування має враховувати систему входів та виходів: виробничі та складські приміщення мають бути непрохідними, вхід до торгової групи – з боку вулиці, входи до складської та виробничої групи – з боку внутрішнього двору.
- Компонування торгових приміщень має забезпечувати евакуацію людей у ​​разі пожежі.
- Компонування приміщень громадського харчування має задовольняти Санітарним нормамта правил (СНіП), протипожежних правил.

Тією чи іншою мірою, але вимоги до приміщень комунального харчування повинні дотримуватися в обов'язковому порядку. Наприклад, підприємство з виробництвом повного циклу повинно мати весь перелік виробничо-складських приміщень. Однак, за стиснених обставин, як складське приміщення короткочасного зберігання може використовуватися правильно обладнаний підвал, а приміщення-хліборізку можна організувати як відокремлено герметичний шафа для хліба.

Характеристика громадського харчування

Тип підприємства громадського харчування - вид підприємства з характерними рисами кулінарної продукції та номенклатури наданих послуг винищувачам. Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» Основні типи підприємств комунального харчування - це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні. Але відповідно до вищесказаного підприємства громадського харчування класифікуються за стадіями виробництва, тому існують такі типи заготівельних підприємств, як фабрика-заготівельна, комбінат напівфабрикатів, кулінарна фабрика; за великим обсягом кулінарної продукції виділяються такі типи підприємств громадського харчування, як фабрики-кухні, комбінати харчування. Для розширення послуг, що надаються у громадському харчуванні, організовуються буфети, підприємства з відпустки обідів додому, магазини кулінарії.

Послуги, що надаються споживачам на підприємствах громадського харчування різних типів та класів, згідно з ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування» поділяються на:

Послуги харчування;
- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
- послуги з організації споживання та обслуговування;
- послуги з реалізації кулінарної продукції;
- послуги з організації дозвілля;
- інформаційно-консультативні послуги;
- Інші послуги.

Для регулювання відносини між споживачами та виконавцями у сфері надання послуг комунального харчування затверджені Постановою Уряду РФ «Правила надання послуг комунального харчування», які розроблені відповідно до Закону Російської Федерації «Про захист прав споживачів».

Послуги громадського харчування визначаються виконавцем (підприємством громадського харчування) відповідно до його типу (а для ресторанів та барів їх класом) та підтверджуються органом сертифікації відповідно до державного стандарту. Підприємства громадського харчування, що реалізують алкогольні, тютюнові вироби, повинні мати ліцензію на цей вид діяльності.

У разі тимчасового призупинення надання послуг (для проведення планових санітарних днів, ремонту та в інших випадках) підприємство зобов'язане своєчасно надати споживачеві інформацію про дату та терміни призупинення своєї діяльності та повідомити органи місцевого самоврядування.

Підприємства громадського харчування зобов'язані дотримуватись встановлених у державних стандартах, санітарних, протипожежних правил, технологічних документів та інших нормативних документів, обов'язкових вимог до якості послуг, безпеки їх для життя, здоров'я людей, довкіллята майна.

Послуги комунального харчування незалежно від типу підприємства повинні відповідати вимогам:

відповідності цільовому призначенню;
- точності та своєчасності надання;
- безпеки та екологічності;
- ергономічності та комфортності;
- естетичність;
- культури обслуговування;
- соціальну адресність;
- Інформативності.

Фабрика-заготівельна - це велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств громадського харчування та роздрібної мережі. Потужність заготовочної фабрики-кухні визначається тоннами сировини на добу. На фабриці-заготівельній діють високопродуктивне обладнання, у тому числі механізовані лінії з обробки м'яса, риби, овочів; потужне холодильне обладнання; для розморожування м'яса та птиці – дефростери. Фабрика-заготівельна має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для пересування продуктів та сировини; м'ясний, птахогольовий, рибний, овочевий, кулінарний та кондитерський цехи, експедицію та спеціалізований транспорт, що передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів та кулінарних виробів до інших підприємств. Виробничі цехи оснащуються найсучаснішим високопродуктивним обладнанням. Вони можуть організовуватися потокові механізовані лінії приготування швидкозаморожених напівфабрикатів і страв, їх зберігання передбачається в низкотемпературных камерах.

Комбінат напівфабрикатів відрізняється від фабрики-заготівельною тим, що випускає лише напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі та овочів та більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до 30 т сировини, що переробляється на добу. На базі фабрик-заготівельних комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування - кулінарні торгово-виробничі об'єднання.

Фабрика-кухня - це велике підприємство громадського харчування, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів та постачання ними доготівкових підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготівельних підприємств тим, що в їхній будівлі можуть бути їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики-кухні крім основних цехів можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, виготовлення охолоджених і швидкозаморожених страв та ін. Потужність фабрики-кухні - до 10-15 тис. страв за зміну.

Комбінат харчування – велике торговельно-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельна або спеціалізовані заготівельні цехи та доготівельні підприємства (їдальня, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване обладнання, комбінат харчування забезпечує виробництво та доставку напівфабрикатів іншим підприємствам комунального харчування. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, загальне складське господарство Комбінат харчування, зазвичай, створюється біля великого виробничого підприємства обслуговування його контингенту, але, крім того, може обслуговувати населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ. Комбінат харчування може бути створений при великому вищому навчальному закладі із загальною чисельністю студентів понад 5 тис. осіб. Створюються також шкільні комбінати харчування.

Спеціалізовані кулінарні цехи організуються при м'ясокомбінатах, рибозаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби та овочів та постачання доготівкових підприємств. Застосовуються потокові лінії обробки сировини та виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі вантажно-розвантажувальні роботи.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також створення умов для реалізації та споживання на підприємстві.

Столові розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;
- по контингенту споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська, робоча та ін;
- за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені задля забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) переважно населення цього району та приїжджих. У їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів із наступною оплатою.

Столові при виробничих підприємствах, установах та навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до контингентів, що обслуговуються. Їдальні при виробничих підприємствах організують харчування працюючих у денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи чи будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ та навчальних закладів.

Столові при професійно-технічних училищах організують дво- або триразове харчування, виходячи з норм добового раціону. Як правило, у цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи. Їдальні при загальноосвітніх школах створюються за кількості учнів щонайменше 320 людина.

Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: перша - для учнів І-V класів, друга - для учнів VI-XI класів. У великих містах створюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні столові напівфабрикатами, борошняними кулінарними та кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. У дієтичних їдальнях місткістю 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдалень, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше 3. Страви готуються за спеціальними рецептурами та технологією кухарями, що мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочними шафами, протирочними машинами, паровими наплитними котлами, соковижималками.

Їдальні-роздавальні та пересувні призначені для обслуговування невеликих колективів робітників, службовців, зазвичай розосереджених на великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, а здійснюють лише підігрів їжі, що доставляється з інших підприємств комунального харчування в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються посудом, що не б'ється, і приладами.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартні полегшених конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. Зі столового посуду застосовується фаянсова, скляна з пресованого скла. З приміщень для споживачів їдальня повинна мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів повинні відповідати нормативу – 1,8 м2 на одне посадкове місце.

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, рівня та умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вищий, перший. Послуга харчування ресторану є послугою з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного виготовлення з різних видів сировини, покупних товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення у поєднанні з організацією дозвілля. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні зарубіжних країн.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад – повний раціон – харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування бенкетів різних видів, тематичних вечорів. Ресторани надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі у банкетному виконанні; бронювання місць у залі ресторану; прокат столового посуду та ін.

Послуги з організації дозвілля включають:

Організацію музичного обслуговування;
- Організацію проведення концертів, програм вар'єте;
- Надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярду.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. У ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих іноземних туристів офіціанти повинні володіти іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків.

Ресторани повинні мати крім звичайної вивіски світлову вивіску з елементами оформлення. Для оформлення залів та приміщень для споживачів використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування та ін.). У торговому залі в ресторанах класів люкс та найвища наявність естради та танцмайданчика обов'язково. Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах люкс система кондиціювання повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості є обов'язковою. Для ресторанів вищого та першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах повинні бути підвищеної комфортності, відповідні інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття, в ресторанах першого "класу можливе застосування столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Великі вимоги пред'являються до посуду і приладів. скла.

Площа торгового залу з естрадою та танцмайданчиком має відповідати нормативу – 2 м2 на одне посадкове місце.

Вагони-ресторани - призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту в дорозі. Вагони-ресторани включаються до складу поїздів далекого прямування, що перебувають у дорозі в одному напрямку понад добу. Вагон-ресторан має зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет. Товари, що швидко псуються, зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні та гарячі напої, кондитерські та тютюнові вироби. Додаткові послуги: продаж товарів та напоїв врознос. Обслуговування офіціантами.

Купе-буфети - організовуються в поїздах із тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2-3 купе; мають торгове та підсобне приміщення. Є холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, варені сосиски, сардельки, гарячі напої та холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари. Бари поділяються на класи: люкс, вищий та перший.

Бари розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції та способом приготування - молочний, пивний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін;
- за специфікою обслуговування споживачів – відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Послуги харчування бару являють собою послугу з приготування та реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, створення умов їх споживання у барної стійки чи залі.

Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, які мають спеціальну освіту та пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску із елементами оформлення; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціюванням повітря або припливно-витяжною вентиляцією. Обов'язкова приналежність бару - барна стійка висотою до 1,2 м і табурети з сидіннями, що обертаються, висотою 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду застосовуються такі ж, як і в ресторанах, використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова, кришталева, скляна вищих сортів.

Кафе – підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).

Кафе розрізняють:

За асортиментом продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;
- за контингентом споживачів – кафе молодіжне, кафе дитяче;
- за методом обслуговування – самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафе з самообслуговуванням продають прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами у своєму меню мають фірмові, рекомендовані страви, але в основному швидкого виготовлення.

Складання меню і запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартні полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Зі столового посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівпорцелянова фаянсова, сортова скляна.

У кафе, крім торгових залів, мають бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадкове місце у кафе 1,6 м2.

Кафетерій організується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначений для продажу та споживання дома гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях заборонена.

Приміщення кафетерію складається з двох частин: залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються на місці, решта продукції надходить у готовому вигляді. Кафетерії організуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей та людей похилого віку встановлюються один-два чотиримісні столи зі стільцями.

Закусочна - підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга закусочної залежить від спеціалізації.

Закусочні поділяють:

За асортиментом реалізованої продукції загального типу;
- спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна тощо).

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях міст та у зонах відпочинку.

Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватись самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздаткових мають уступи, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.

Торгові зали обладнані високими столами із гігієнічними покриттями. Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики, санітарії.

Зі столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла.

За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибюлю, гардеробу, туалетів для відвідувачів.

Площа залів закусочних має відповідати нормативу – 1,6 м2 на одне посадкове місце.

Чайна - спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування та реалізації у широкому асортименті чаю та борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, натуральну яєчню з ковбасою, шинкою та ін.

В архітектурно-мистецькому режимі зали використовуються елементи російського національного стилю.

Спеціалізація закусочних передбачає реалізацію певних видів продукції, характерної цього підприємства.

Шашлична – поширений вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами та соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-тютюну, з перших страв – харчо та інші національні страви, які мають великий попит у відвідувачів. Обслуговують відвідувачів у шашличних, як правило, офіціанти. В інших закусочних застосовується самообслуговування.

Пельмові - спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є пельмені з різними фаршами. У меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі та холодні напої. Пельмені можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, у цьому випадку в пельмені застосовують пельмові автомати.

Млинці спеціалізуються на приготуванні та реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинців, оладок, млинців фаршированих з різними фаршами. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін.

Пиріжкові призначені для приготування та реалізації смажених та печених пиріжків, кулеб'як, розстібків та інших виробів з різних видів тіста.

Чебурічні призначені для приготування та реалізації популярних страв східної кухні – чебуреків та біляшів. Супутня продукція в чебу-1 річкових - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні та гарячі закуски.

Сосисні спеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварених, запечених з різноманітними гарнірами, а також холодних (води, пива, соків та ін.) та гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.

Піцерія призначена для приготування та реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздатчик готує піцу у присутності відвідувача, використовуючи відповідне обладнання для приготування. У піцерії можливо обслуговування офіціантами.

Бістро – нова мережа підприємств швидкого обслуговування. У Москві успішно функціонує фірма "Російське бістро", яка відкриває численні підприємства цього типу. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розстібки, бульйони, салати, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають вищі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, оскільки оборотність посадкових місць може бути вищою, ніж інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства повніше задовольняють потреби відвідувачів певної продукцією, ніж універсальні підприємства.

Вузький асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування та створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де накопичується багато людей: при видовищних установах, стадіонах, палацах спорту.

Для розширення послуг громадського харчування у містах у житлових районах розміщують підприємств із відпуску готової продукції додому. Таке підприємство призначене для приготування та реалізації на будинок обідньої продукції, кулінарних та кондитерських виробів, напівфабрикатів. Підприємство може приймати попередні замовлення на цю продукцію. В асортименті підприємства - вибір холодних страв, перших, других та солодких страв. Обслуговування здійснюється роздатчиком.

Підприємство має склади для зберігання продуктів, виробниче приміщення, торговельний зал, в якому можуть розміщуватися кілька чотиримісних столів (3-4) для споживання їжі на місці, але головне його завдання – відпускати продукцію додому.

Підприємства громадського харчування можуть працювати як підприємства роздрібної торгівлі. До них належать магазини кулінарії, дрібнороздрібна мережа (кіоски, розносна торгівля). При реалізації кулінарної продукції через дрібнороздрібну мережу повинні також дотримуватися всіх правил, що забезпечують безпеку продукції. Кожна партія кулінарної продукції повинна супроводжуватися посвідченням якості з зазначенням підприємства-виробника, нормативного документа, за яким вироблена продукція, термін зберігання, маси, ціни однієї штуки (кілограма) виробу. Терміни зберігання, зазначені в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування продукції на підприємстві-виробнику (з моменту закінчення виробничого процесу), час транспортування, зберігання та реалізації. Через дрібнороздрібну мережу можуть реалізовуватися покупні товари, але при цьому необхідно дотримуватися правила, що торгівля товарами, термін зберігання яких минув, заборонено.

Магазини кулінарії – підприємства, що реалізують населенню кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати; проводять прийом попередніх замовлень на напівфабрикати та борошняні кондитерські вироби. Торговий зал магазину організують на 2, 3, 5 та 8 робочих місць. Магазин свого виробництва немає і є філією інших підприємств комунального харчування (комбінату харчування, ресторану, їдальні).

У магазині найчастіше організують три відділи:

відділ напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних), натуральних крупнокускових, порційних, дрібнопорційних (гуляш, азу), рубаних (біфштекси, котлети, фарш);
- Відділ готової кулінарної продукції: салати, вінегрети; запіканки овочеві та круп'яні; печінковий паштет; відварені, смажені м'ясні, рибні та з птиці кулінарні вироби; розсипчасті каші (гречана) та ін;
- кондитерський відділ - реалізує борошняні кондитерські вироби з різних видів тіста (торти, тістечка, пиріжки, булочки та ін.) та покупні кондитерські вироби - цукерки, шоколад, печиво, вафлі та ін.

При магазині кулінарії, якщо дозволяє площа торгового залу, організується кафетерій; для споживання продукції дома ставлять кілька високих столів.

Безпека громадського харчування

Охорона праці включає комплекс заходів щодо безпеки праці, виробничої санітарії, гігієни та протипожежної техніки.

Безпека праці вивчає технологічні процеси та обладнання, що застосовується на виробництві, аналізує причини, що породжують нещасні випадки та професійні захворювання, та розробляє конкретні заходидля їх попередження, усунення. Протипожежна техніка попереджає і ліквідує пожежі. Виробнича санітарія вивчає вплив довкілля та умов праці на організм людини та її працездатність.

Виробнича діяльність гарячого цеху залежить від того, наскільки правильно він спроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано та розставлено у ньому необхідне обладнаннящо забезпечує нормальний технологічний процес. Планування підприємства харчування загалом, і навіть розміри приміщень всіх виробничих цехів, зокрема і гарячого цеху, визначаються за чинними нормативами, які забезпечують безпечні та оптимальні умови роботи кондитерів. Важливу роль відіграє правильне та достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне висвітлення. Співвідношення площі вікон до площі підлоги має бути 1:6, а найбільше віддалення вікон може бути до 8 м. Штучне освітлення використовується в приміщеннях, що не потребують постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху необхідне аварійне висвітлення, що забезпечує мінімальне висвітлення при відключенні робітника (1:10).

На великих підприємствах харчування керівництво з охорони праці покладається на заступника директора (якщо є посада головного інженера, то на нього), на інших підприємствах – на директора. У гарячих цехах посібник з охорони праці покладається, крім керівників, також начальника цеху.

Керівники зобов'язані організувати контроль за виконанням трудового законодавства, наказів та інструкцій вищих організацій.

Спільно з профспілковою організацією вони розробляють план заходів щодо створення нормальних та безпечних умов праці, організують інструктажі, виставки, лекції, показ діапозитивів, плакатів з охорони праці та протипожежної техніки. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом устаткування, машин, огорож, що експлуатується, за своєчасним виконанням планово-попереджувального ремонту обладнання, автотранспорту та за безпечним проведенням вантажно-розвантажувальних робіт.

Для нововведених начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісним санспецодягом. Керівник має право припиняти роботу на окремих ділянках у тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я та притягти винних до відповідальності. При нещасному випадку проводять розслідування та вживають заходів для усунення причин, що викликають ці випадки, складають акти за формою Н-1, якщо нещасний випадок спричинив втрату працездатності не менше ніж на один день. В акті об'єктивно викладаються причини (прямі та непрямі) нещасного випадку та зазначаються заходи щодо їх усунення.

Найважливішим заходом, спрямованим на запобігання нещасним випадкам, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. Вступний інструктаж проходять усі працівники, які вперше надходять на роботу, та учні, направлені в цех для проходження виробничої практики. Інструктаж на робочому місці та повторний інструктаж проводяться для закріплення та перевірки знання правил та інструкцій з безпеки праці та вміння практично застосовувати навички. Позаплановий інструктаж проводиться за зміни технологічного процесу, придбанні нового устаткування тощо.

Безпека праці під час експлуатації технологічного устаткування. Усі електроустаткування заземлюють, тобто. з'єднують металеві частини із заземлювачами, прокладеними в землі. Завдяки цьому при включенні людини в ланцюг через її тіло проходить струм, що не становить небезпеки для життя. Перед рубильниками та машинами мають бути гумові килимки та напис: «Висока напруга – небезпечна для життя». Небезпека ураження струмом збільшується за підвищеної температури у приміщенні; у вологому та сирому повітрі.

Безпека роботи на механічному устаткуванні залежить від конструкції машини, наявності огорож, сигналізації блокувальних пристроїв. Перед пуском машини необхідно переконатися, що в робочій камері і біля частин машини, що рухаються, немає сторонніх предметів, привести в порядок робоче місцета спецодяг, перевірити наявність огорож рухомих частин машини; перевірити справність пускової апаратури та правильність складання змінних частин машини; увімкнути машину на холостому ходу та переконатися, що приводний вал обертається у напрямку, вказаному стрілкою.

При роботі на універсальному приводі знімання та встановлення змінних машин необхідно проводити тільки при вимкненому електродвигуні, після повної зупинки машини, контролювати нагрівання електродвигуна (не допускати перегрів понад 69°С). Під час роботи машини не дозволяється відходити від неї тривалий час. Після закінчення роботи потрібно зупинити машину, вимкнути рубильник і лише після цього розібрати для очищення та промивання робочі частини.

Теплове обладнання застосовується у кондитерських цехах на вогневому, газовому чи електричному обігріві. Кожен вид палива вимагає особливої ​​обережності та дотримання правил безпеки праці. Однак необхідно дотримуватись і загальних правилохорони праці Не можна працювати на теплообладнанні без справної арматури. На циферблаті манометра має бути нанесена червона межа граничного робочого тиску.

Усі приміщення цеху, комори повинні мати по одному вогнегаснику та одному ящику з піском для гасіння спалаху.

Безпека людей, що знаходяться всередині будівлі, забезпечується кількістю та розміром виходів із приміщень, а також шляхом евакуації людей під час пожежі. План евакуації вивішується на стіні на чільному місці.

Санітарні вимоги щодо утримання гарячого цеху. Планування гарячого цеху має відповідати послідовності технологічного процесу приготування виробів і виключати можливість зустрічних або перехрещуваних потоків сировини та готової продукції.

Робочі місця кухарів організують чітко відповідно до виконуваної виробничої операції та виду виробу, що готується.

Найбільш гігієнічним тепловим обладнанням є електричні апарати. Все обладнання містять у чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.

До немеханічного обладнання відносять столи виробничі, ванни, стелажі, табурети, шафи та ін. Виробничі столи повинні мати рівну, гладку, міцну, нержавіючу поверхню. Після кожної виробничої операції їх миють гарячою водою, а наприкінці робочого дня - гарячою водою з миючими засобами та обполіскують гарячою водою. Столи з дерев'яними кришками зачищають ножем та миють гарячою водою.

Весь інвентар цеху миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, ополіскуючи гарячою водою не нижче 65°С.

Щітки та мочалки для миття інвентарю та посуду необхідно щодня ретельно промивати із застосуванням миючих засобів кип'ятити 10-15 хв, просушувати та зберігати у спеціально виділеному місці.

Інструменти (ножі, виїмки, форми) у процесі роботи містять у чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем та маркувати. Кухарські ножі з іржавіючої сталі потрібно зберігати в сухому місці.

Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюванням у шафі.

У неробочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафах чи закритих стелажах.

Для миття кухонного посуду використовують ванни із двох відділень. У першому відділенні посуд миють мочалкою та щіткою з миючими засобами, які можна використовувати на підприємствах харчування, при температурі води 45-50°С, у другому - обполіскують гарячою водою (не нижче 65°С).

Зберігають кухонний посуд догори дном на стелажах. Перед використанням її обов'язково ополіскують гарячою водою, попередньо перевіривши чистоту внутрішньої поверхні. Кухонний посуд не дезінфікують, тому що він постійно піддається тепловій обробці.

Постановка проблеми.Перехід до ринкової економіки супроводжується змінами діяльності всіх суб'єктів господарювання споживчого ринку, зокрема у громадському харчуванні, зміцненням фінансової самостійності підприємств, удосконаленням методів господарювання, вкладених у підвищення їх ефективності. Діяльність підприємств громадського харчування полягає у вирішенні як економічних, так і соціальних завдань, спрямованих на задоволення потреб населення в організації позадомашнього харчування та дозвілля. Як відомо, проблема ефективної організації в умовах ринку діяльності підприємств громадського харчування потребує постійного вдосконалення та оновлення, вироблення відповідної стратегії та тактики управління.

Сфера комунального харчування завжди користувалася популярністю в інвесторів. Насамперед це з досить швидкої віддачею коштів, у своїй розмір інвестицій щодо невеликий. З 2008 року зростання української галузі громадського харчування сильно підтримувалося економічним зростанням у країні та збільшенням реальних доходів населення. Наукові дослідженняв галузі громадського харчування в основному орієнтовані на вивчення технології виробництва продукції та організації обслуговування населення на підприємствах галузі. Водночас залишається маловивченим питання оцінки ефективності підприємств громадського харчування. Дослідження проблем та перспектив розвитку громадського харчування актуальне й у плані розуміння його ролі у соціальному та економічному житті суспільства та визначення основних напрямів розвитку галузі на регіональному рівні.

Аналіз останніх досліджень та публікацій.У економічній літературі з проблем організації харчування є різні концепції: Д. Аленушкін, Н.А. Ахмедов, І. Волкова, Р. Мумрікова, С.В. Огнєва, але ніхто з авторів не розглядає проблеми ефективної організації діяльності підприємств комунального харчування.

Дослідник Аленушкін Д. при дослідженні проблеми оцінки підприємств громадського харчування пропонує: щоб ефективно управляти підприємствами громадського харчування, необхідно знати механізм функціонування процесу, що вивчається, всю систему факторів, що викликають його зміну, а також засоби впливу на ці фактори. Отже, можна говорити про певний механізм функціонування системи при застосуванні за умов ринку швидкого харчування як нових форматів і використання різних інструментів на його організацію, тобто. про певну технологію.

Ахмедов H.A., Карпушенко П.Б. розглядають договір франчайзингу як одну з форм дозвільних договорів, за допомогою яких незалежне підприємство отримує доступ до виробничої та розподільчої системи контрагента.

Волкова І., Мумрикова Г. проводять екскурс в організацію управління підприємств громадського харчування, який починається зі стратегічних цілей та завдань, які завжди мають спиратися на суспільний розвиток, враховувати потреби та пріоритети всіх груп населення. Цілі та завдання закономірно визначають всі наступні елементи процесу управління громадського харчування: зміст, форми та методи діяльності працівників в організаціях, забезпечують повноту управлінських рішень, постійно орієнтують персонал на таку діяльність, яка б цілісно впливала на економічні результати.

Результати досліджень, зроблені Капліним Д., Трофімовим Н., дозволяють зробити висновок, що ресторанний бізнес залишається прибутковою сферою вкладення капіталу України, але має недостатньо високу якість та рівень обслуговування.

Красовська Є.А., Пчелінцева Ю.А. пропонують, щоб в умовах становлення ринкових відносин в Україні підприємства громадського харчування набули самостійності, права у визначенні та реалізації виробничої програми, шляхів розвитку підприємства, виявили специфіку розробки комплексу маркетингу підприємств громадського харчування для кінцевих результатів господарювання. Водночас у науковій літературівідсутні досить обґрунтовані розробки методичного інструментарію оцінки ефективності діяльності підприємств громадського харчування, діяльність яких могла б сприяти оптимізації управлінських рішень та посиленню ринкової позиції підприємств над ринком промисловості громадського харчування. Проблемною ситуацією є низька ефективність організації управління підприємствами та аналіз ведення господарської діяльності їх. Однією з причин розвитку проблемної ситуаціїє низький рівень сервісу сфері індустрії громадського харчування в АРК й у м. Севастополі.

Постановка цілі.Метою роботи є аналіз ситуації підприємств громадського харчування та виявлення факторів, які забезпечують організацію ефективного управління підприємствами громадського харчування.

Відповідно до поставленої мети у роботі вирішено такі взаємопов'язані завдання теоретичного характеру:

Теоретично обґрунтовано значення класифікації підприємств комунального харчування;
- обґрунтовано комплексне вирішення ключових проблем оцінки організації підприємств комунального харчування;
- проведено аналіз підприємств громадського харчування в АРК та м.Севастополі;
- Дано рекомендації щодо розвитку мережі швидкого харчування, що впливають на організацію ефективного розвитку індустрії громадського харчування в цілому.

Виклад основного матеріалу.Для аналізу сфери громадського харчування було використано статистичні дані ГУ статистики в АРК за 2007-2011 роки. Зростання кількості підприємств громадського харчування в АРК, а особливо в курортних місцях, останнім часом можна пояснити такими факторами:

Розвиток курортної галузі АРК;
- Досить швидка віддача вкладених фінансових ресурсів;
- загальне зростання економіки України.

Що ж до конкуренції, то основна загроза для підприємств громадського харчування в АРК виходить навіть не від збільшення кількості малих підприємств, які надають послуги та продажі у сфері громадського харчування, а від мереж швидкого харчування, які вже відвоювали у класичних закладів громадського харчування в Україні дуже велику частку і дедалі охочіше починають завойовувати кримський ринок. Це найбільша конкурентна загроза для малих підприємств в АРК, у зв'язку з чим оцінені їх обсяги, рівень зростання і деякі підсумки діяльності. У Криму вже діє філія таких мереж, як «МакДональдз» – Ялта, Сімферополь, Севастополь, «Піца Челентано» – Ялта, Сімферополь, Севастополь, Євпаторія, «Картопля Хата» – Севастополь, а також існують та розвиваються місцеві мережі – «МеджикБургер», «Амі.

Аналізуючи галузь комунального харчування в АРК, слід оцінити місце АРК на українському ринку. Дані наведені у табл. 1.

Таблиця 1.

Підприємства громадського харчування АР Крим у 2011 р.

За даними таблиці 1 видно говорить про зростання послуг, що надаються цим сегментом. Це зростання досягається практично з усіх видів підприємств комунального харчування. Дані представлені у таблиці 2.

Таблиця 2.

Кількість підприємств із видів економічної діяльності.

	2010		2011
	одиниць	у відсотках до підсумку	Одиниць	у відсотках до підсумку
Усього	396	100,0	425	100,0
Ресторани	43	10,9	44	10,4
Кафе	289	73,0	314	73,9
Бари	26	6,6	29	6,8
Їдальні та постачання їжі	38	9,5	38	8,9

Дані щодо динаміки та структури підприємств громадського харчування наведені в табл. 3.

Таблиця 3.

Кількість підприємств громадського харчування за формами власності (одиниць).

	2006	2007	2008	2009	2010
Усього	1562	1515	1438	1706	1669
Державна власність	394	345	302	297	257
Приватна власність	119	149	137	249	288
Колективна та інша власність	1049	1021	999	1160	1124
З них споживчої кооперації	285	313	339	340	312
- у міських поселеннях	1224	1127	1035	1309	1349
- в сільській місцевості	338	388	403	397	320
- на 10000 осіб доводиться: підприємств комунального харчування	7	7	7	8	8
- Місць	396	404	382	444	447

Оцінка регіонального розміщення підприємств громадського харчування станом на 01.01.2011 року дозволяє сказати про високу концентрацію підприємств у містах Сімферополь та Ялта, на ці два міста припадає понад третина всіх підприємств громадського харчування в АР Крим (див. табл. 4).

Таблиця 4.

Мережа підприємств громадського харчування у регіонах у 2009-2011 роках.

Регіон	Підприємства громадського харчування
	2009	2010	2011
АР Крим	1438	1706	1669
Сімферополь	310	347	360
Алушта	105	111	99
Вірменськ	…	7	6
Джанкой	76	45	35
Євпаторія	57	73	84
Керч	93	115	106
Красноперекопськ	58	35	33
Саки	57	35	29
Судак	35	57	65
Феодосія	93	149	155
Ялта	100	183	215
Бахчисарайська	45	51	37
Білогірський	48	48	37
Джанкойський	…	31	34
Кіровський	33	40	39
Червоногвардійський	59	59	59
Красноперекопський	…	17	11
Ленінський	29	31	33
Нижньогірський	54	57	52
Першотравневий	19	20	17
Роздольненський	32	29	28
Сакська		28	11
Сімферопольський	82	82	71
Радянський	20	21	23
Чорноморський	33	35	30

Лідерами зростання є курортні міста Ялта, Судак (кількість підприємств збільшилася більш ніж удвічі), Євпаторія, Феодосія.

Якщо говорити про 2011 рік, то в ГУ Статистики в АРК офіційно оприлюднила інформацію про те, що обсяг громадського харчування у 2011 році до попереднього року збільшився на 1,1% і склав 153,5 млн. грн., а загальний роздрібний товарообігпідприємств роздрібної торгівлі та громадського харчування у 2011 році в Автономній Республіці Крим становив 1686.03 млн. грн., що більше за обсяг 2010 року в діючих цінах на 10,6%, у порівняльних - на 5,7%.

Для проведення аналізу в галузі, що цікавить нас, зокрема по місту Севастополю потрібно для початку визначити розміри ринку громадського харчування міста. Спочатку розглянемо класифікацію що знаходяться на ринку (табл. 5)

Таблиця 5.

Класифікація підприємств комунального харчування.

Вид підприємства комунального харчування	Стратегія обслуговування	Переваги	Недоліки	Приклади у місті Севастополь
1. Стріт-фуд	Самообслуговування	Швидке обслуговування може бути моментальне протягом 5 хв.	Не дотримання норм сес. Немає залу обслуговування	«Форнеті»
2. Фаст-фуд	Самообслуговування	Швидке обслуговування, зручне розміщення ПОП у місті	Не якісні страви, тому що працює на п/ф	Мак Дональдс
3. Фрі-фло	Самообслуговування із частковим обслуговуванням офіціантами	Так звана домашня кухня, все свіже, ПОП повного циклу	Страви готуються не на замовлення, а скопом на велику кількість гостей.	«Їдальня №1»
4. Міні бари	Офіціанти	Зручне місце, розташування на вокзалах, навчальних закладах	Немає гарячих страв, страви так звані закуски (бутерброди, булочки)	«Хвилинка»
5. ПОП «за основною стравою»	Офіціанти	Присутні гарячі страви та алкогольні напої	ПОП закручено на одній основній страві	«Максимус»
6. ПОП «за способом приготування»	Офіціанти	Є як гарячі, так і холодні страви, алкогольні напої.	Гарячі страви піддаються лише одному способу приготування	«Стейк»
7. Бари	Офіціанти	Надає широкий вибір послуг	Маленькі внутрішні зали	«Q-бар»
8. Кафе-бари	Офіціанти	Надає широкий вибір послуг з більш поглибленими окремими видами.	Віддаленість від основних пішохідних маршрутів	«Штірліц»
9. ПОП «з напоїв та дозвілля»	Офіціанти	Акцентує увагу на певному вигляді напою та створення веселої атмосфери	Чи не пристосовано для відвідування з дітьми	«Прага»

Виходячи з описаної вище класифікації, можна дійти невтішного висновку, що у Севастополі представлені всі види підприємств комунального харчування. Також варто зазначити, що їхня кількість у Севастополі щороку збільшується – відкриваються нові заклади, оновлюються старі.

Найважливішим джерелом інформаційного забезпечення управлінської діяльності є економічний аналіз та визначення ємності як одного з основних показників ринку підприємств громадського харчування. Цей показник вимірюється як і натуральному вираженні (кількість споживачів послуг), і у вартісному вираженні (обсяг надходжень від продажу у грошах). Знаючи ємність ринку та тенденції його змін (флуктуацій), зазвичай оцінюють перспективи ринку. Показник ємності споживчого ринку підприємств громадського харчування регіону визначається загальною сумою місць усіх барів та виражається у відвідувачах на добу. Місткість ринку підприємств громадського харчування ділиться на дві частини - затребувана частина та незатребувана, які визначаються сумою зайнятих місць у всіх обстежуваних барах, що утворюють ємність ринку.

Як показали проведені нами розрахунки (табл. 6), ємність затребуваної та незатребуваної часткою ринку малих підприємств ПОП Севастопольського регіону у 2008 р. склала 33,3% потенційної заповнюваності, а у 2009 р. – 66,7% загального обсягу ліжко-доб. Місткість затребуваної частки ринку збільшилася до 43,5%, а незатребувана частка становила - 56,5%. У 2010 р. затребувана частка ринку збільшилася до 62,8%, а в 2011 році - знизилася до 38,6%.

Таблиця 6.

Показники індексів попиту послуг для ПОП у 2008 – 2011 роках.

Показники	Роки
	2008	2009	2010	2011
Потенційна ємність ринку, кількість відвідувачів	182132	167232	153629	124124
Фактично затребувана частка ринку, кількість відвідувачів	60396	72711	96531	47910
Індекс попиту затребуваної частки ринку у % (ІС+)	33,2	43,5	62,8	38,6
Індекс попиту незатребуваної частки ринку у % (ІС-)	66,8	56,5	31,2	61,4

Властивість споживчого ринку послуг підприємств громадського харчування - мати або негативний попит (непотрібні місця), або позитивний попит (затребувані місця) - дозволяє використовувати термін "індекс попиту" (ІВ), який визначається ставленням затребуваної частки споживчого ринку послуг ПОП (позитивний попит) або незатребуваної частки (негативний попит).

Показник, що перевищує більшу частину споживчого ринку послуг підприємств громадського харчування або в позитивному або негативному попиті, визначає загальний стан споживчого ринку.

Динамічність ринку підприємств комунального харчування Севастополя вимагає випереджальних дій, тобто. виявлення тенденцій та розробки на їх основі прогнозів. У умовах найважливішим елементом забезпечення ефективного управління маркетингом є повної, точної, своєчасної і достовірної інформації, яка потрібна на прийняття адекватних управлінських рішень.

Перспективи подальших досліджень. Доцільно продовжити дослідження щодо розширення бази аналізованих даних, і навіть отримання поглиблених результатів у сфері оцінки організації управління підприємств комунального харчування. Важливим завданням функції менеджменту в громадському харчуванні є створення умов для формування такої культури всередині організації, яка б характеризувалася сервісною диференціацією, високою чутливістю, адаптивністю до потреб споживачів, що швидко змінюються, до єдиних для підприємств громадського харчування цінностей, їх місії, бренду. Тут головне – це робота зі споживачем послуг, розвиток стратегічного та економічного мислення у свідомості керівників, підтримка працівників підприємницького складу, схильних до творчості, нововведень, які не бояться ризикувати та брати на себе відповідальність за вирішення тих чи інших проблем підприємства.

Висновки:

1. Теоретично обгрунтовано значення класифікації підприємств комунального харчування, виявлення чинників ефективності діяльності підприємств, що у тому, що вона дозволяє найповніше розкрити природу розвитку та необхідність розвитку цієї сфери послуг, визначити співвідношення між чинниками, виявити особливості дії окремих чинників з урахуванням специфіки кожного напрями діяльності підприємства над ринком промисловості громадського харчування.
2. Встановлено, що якщо в комплексі не вирішуються ті ключові проблеми, які визначають низьку віддачу від якості послуг, якщо до кінця не зрозуміло, який механізм забезпечуватиме використання документів і формальних процедур, що вводяться, для досягнення цілей системи роботи підприємств громадського харчування, то важко очікувати високої віддачі від розміщення підприємств на регіональному та місцевих рівнях.
3. Аргументовано, що на етапі розвитку ринку комунального харчування мають переважати підприємства малого бізнесу мереж швидкого харчування.
4. У рамках соціально-економічного розвитку регіону необхідно розробити Програму мереж швидкого харчування та вирішити актуальні проблеми організації ефективного управління підприємствами громадського харчування.

Джерела та література

1. Оленушкін Д. Швидке харчування: час нових форматів / Д. Оленушкін // Ресторанний бізнес. - 2003. - №6. - С.14-15.
2. Оленушкін Д. Франчайзинг двигун регіонального бізнесу / Д. Оленушкін // Ресторанний бізнес. - 2003. - №8. - С.22-23.
3. Ахмедов H.A. Маркетинг ресторанних послуг/H.A. Ахмедов, П.Б. Карпушенко // Маркетинг у Росії там. - 2004. - №3. - С.41-51.
4. Волкова І. Маленький екскурс у ресторанний бізнес: із чим його їдять? / І. Волкова, Г. Мумрікова // Сучасна торгівля. - 2006. - №11. - С.39-43.
5. Голдовська М. Ресторанний бізнес на Уралі: рух у бік успіху / М. Голдовська // Ресторанний бізнес. - 2007. - №9. - С.19-21.
6. Каплін Д. Ресторанний бізнес залишається прибутковою сферою вкладення капіталу / Д. Каплін, Н. Трофімов // Ресторанний бізнес. - 2000. - №3. - С.18.
7. Красовська Є.А. Специфіка розробки комплексу маркетингу підприємств комунального харчування / Е.А. Красовська, Ю.А. Пчелінцева // Вісник ОДУ. - 2004. - №28. - С.137-141.
8. Огнєва C.B. Сертифікація послуг громадського харчування та торгівлі / C.B. Огнева // Партнери та конкуренти. - 2008. - №9. - С.4-8.
9. Соловйова В.П. Громадське харчування це не лише ресторани/В.П. Соловйова // Магазин. Ресторан. Готель. - 2003. - №2. - С.28-29.